Carniceria Vino

Carniceria Vino იმალება Masa Madre-ის საცხობის სარდაფში, Solyanka-ზე, თუმცა საუბარი აქ პირველივე წუთებიდან არა კამერულობაზეა, არამედ მასშტაბზე. შიგნით სამი, ხასიათით განსხვავებული დარბაზია 80 სტუმარზე: გრძელი მაგიდები ბოთლებს შორის ღვინის მარანში, სავარძლები დავარგების კამერისა და საკუთარი სალიამის მაცივართან, ასევე მთავარი დარბაზი მარმარილოს დახლით ღია სამზარეულოსთან. იატაკი ძველი ხის გადახურვისგანაა შეკრებილი, კედლები ფილითაა დაფარული, ჭერი დეკორატიული მოპირკეთების გარეშეა დატოვებული, მაგიდების თავზე ცოცხალი ვარდები დგას. სივრცე ბუენოს-აირესის პირდაპირ ასახვას არ ცდილობს, მაგრამ ღუმელების სიცხე, კაუჭები, ჩამოკიდებული ხამონი და ხის სუნი ლათინოამერიკულ აქცენტს ძალიან გარკვევით გამოკვეთს.

ჩვენი სარესტორნო გიდის გუნდის აზრით, ეს ქალაქის ერთ-ერთი საუკეთესო ხორცის რესტორანია და აქ პირველ რიგში ატმოსფეროსა და სტეიკის გულისთვის ღირს მისვლა.

სამზარეულოს ხელმძღვანელობს რომან პალკინი (Roman Palkin), რომელიც სტაჟირებას გადიოდა ფრენსის მალმანთან (Francis Mallmann) Ramos Generales-ში და მოსკოვურ პროექტში გადმოიტანა არგენტინული ტრადიციისთვის მნიშვნელოვანი ცეცხლთან მუშაობა. აქ იყენებენ ასადორს, ადობეს ღუმელსა და გრილს, რომელიც არგენტინიდან საზღვაო კონტეინერით ჩამოვიდა. ღია სიცხეზე ამზადებენ არა მხოლოდ ხორცს, არამედ ბოსტნეულსაც. ეს ლოგიკა მთელ მენიუში იკითხება: ცეცხლი აქ ეფექტური ფონი კი არა, სამზარეულოს საფუძველია. ამიტომ ერთი შეხედვით ყველაზე მარტივი პოზიციებიც კი სოუსებსა და დეკორზე კი არა, ტემპერატურაზე, ტექსტურაზე, კვამლსა და პროდუქტის სიზუსტეზეა აგებული.

პროექტის მთავარი პროდუქტი მეხორცე ანტონ ლოშჩილოვის (Anton Loshchilov) პასუხისმგებლობის ზონაშია. ის აკონტროლებს გასუქებას, ნაჭრების დავარგებას და საკუთარ შარკიუტერიაზეც პასუხს აგებს. საჭმლის დასაწყისებში ეს მაშინვე ჩანს: ბიფ ჩორიცო, ბიფ ფელინო, ტრიუფლიანი სალიამის ვერსია და სესინა გემოთა მთელ სპექტრს გვთავაზობს — უფრო მკვრივი და ცხარისგან დაწყებული, დახვეწილი და მშრალით დამთავრებული. ხორცის ნაწილს ერთვის ტარტარი კარტოფილის ჩიფსებით და ტარტარი ძვლის ტვინით, რომელსაც პურზე პირდაპირ ცეცხლიდან ამოღებული ძვლით მოაქვთ, სანამ ტვინი ჯერ კიდევ თბილია.

სტუმრებს საშუალება ეძლევათ შეადარონ ახალგაზრდა და მოხუცი ძროხა ერთნაირ ნაჭრებზე, რათა სხვაობა აბსტრაქტულ სიტყვებში კი არა, ხორცის გემოსა და სტრუქტურაში იგრძნონ. ბარათში არის რიბაი და სტრიპლოინი ძვალზე, თან დავარგების ვადას ცხოველის ასაკის მიხედვით არჩევენ: მოხუც ძროხას მეტი დრო სჭირდება. ამ ბლოკის გვერდით არგენტინული ხაზის კიდევ ერთი ნაწილი ცხოვრობს. სორენტინოსი მოხარშული კუდებით უფრო დიდ რავიოლს ჰგავს, ემპანადას აკეთებენ როგორც მოხარშული საქონლის ხორცით, ისე კალმახის ხიზილალით, ხოლო მორონგას, თვითნაკეთ სისხლის ძეხვს, სერვირებენ პომიდვრის, კაპერსისა და კიტრის სალსათი.

ცეცხლზე შემწვარი ბოსტნეულის სალათს აწყობენ ბადრიჯნის, პომიდვრისა და ყაბაყისგან, ამატებენ მწვანილს, ზეთს, პესტოსა და მწვანე ჩიმიჩურის. წიწაკა რამირო ჯერ ნახშირზე შავ კანამდე მიჰყავთ, შემდეგ შებოლილ ზეითუნის ზეთსა და ანჩოუსებს უერთებენ. ნიოკი მზადდება ცეცხლგამოვლილი კარტოფილისგან და სერვირდება თეთრი სოკოთი, ყველითა და პიპერის სოუსით. თევზურ კალმახსაც კი, რომელსაც რესტორნისთვის ოსეთში, ყარმადონის ხეობაში ზრდიან, პირდაპირ პარალელს ავლებენ პატაგონიურ კალმახთან, რომელიც არგენტინული გასტრონომიისთვის მნიშვნელოვანია.

ღვინო აქ ხორცის დეკორატიული დანამატი კი არა, პროექტის მეორე საყრდენია. მარანი 6500 ბოთლზეა შეკრებილი და კვლავ ივსება, ცენტრალური ადგილი კი მალბეკს ერგო: 66 პოზიცია წმინდა სახითაა წარმოდგენილი, კიდევ 45 სხვადასხვა კომბინაციაშია. ბარი იტალიური აპერიტივებისა და დიჟესტივების მიმართულებით მოძრაობს, აგროვებს ამაროს, ბიტერსა და ვერმუტს, ასევე ასხამს ფერნეტს კოლასთან ერთად, რომლის გარეშეც თანამედროვე ბუენოს-აირესის წარმოდგენა ძნელია. ასე რესტორანი სტეიკების ნაკრებამდე არ დაიყვანება და იმ ადგილად იქცევა, სადაც ხორცი, ღვინო და საღამოს სცენარი ერთიან ისტორიად არის გააზრებული.