Carniceria Vino

O Carniceria Vino esconde-se na cave da padaria Masa Madre, na Solyanka, mas a conversa aqui, desde os primeiros minutos, não é sobre intimidade, mas sobre escala. No interior, três salas com atmosferas diferentes, para 80 pessoas: mesas compridas entre garrafas na garrafeira, lugares junto à câmara de maturação e ao frigorífico com salame próprio, e a sala principal, com um balcão de mármore junto à cozinha aberta. O pavimento é feito de vigas de madeira antigas, as paredes cobertas de azulejo, o teto foi deixado sem acabamento decorativo, e sobre as mesas há rosas frescas. O espaço não tenta representar Buenos Aires literalmente, mas o calor dos fornos, os ganchos, o presunto pendurado e o cheiro a madeira dão um acento latino-americano muito claro.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, este é um dos melhores restaurantes de carne da cidade, e vale a pena vir sobretudo pela atmosfera e pelo bife.

A cozinha é dirigida por Roman Palkin, que fez estágio com Francis Mallmann no Ramos Generales e trouxe para o projeto moscovita o trabalho com o fogo, tão importante para a tradição argentina. Aqui usam-se o asador, o forno de adobe e uma grelha vinda da Argentina num contentor marítimo. No fogo aberto preparam-se não só carne, mas também legumes. Esta lógica lê-se em todo o menu: o fogo aqui não é um pano de fundo vistoso, mas a base da cozinha. Por isso, mesmo as referências mais simples na aparência assentam não em molhos e decorações, mas na temperatura, na textura, no fumo e na precisão do produto.

O produto principal do projeto está a cargo do talhante Anton Loshchilov. Ele acompanha a engorda, a maturação dos cortes e é responsável pela charcutaria própria. Nas entradas isto vê-se logo: beef chorizo, beef felino, uma versão de salame com trufa e cecina dão toda uma gama de sabores, de mais densos e picantes a finos e secos. Junto à parte de carne, o tártaro com chips de batata e o tártaro com tutano, servido em pão diretamente com o osso do fogo, enquanto o tutano ainda está quente.

Aos clientes é dada a oportunidade de comparar a vaca jovem e a vaca velha nos mesmos cortes, para sentir a diferença não em palavras abstratas, mas no sabor e na estrutura da carne. Na carta há ribeye e striploin com osso, sendo que o tempo de maturação é ajustado à idade do animal: a vaca velha precisa de mais tempo. Junto a este bloco vive também outra linha argentina. Os sorrentinos com rabo cozinhado lentamente lembram mais grandes ravioli, as empanadas fazem-se tanto com vaca cozinhada lentamente como com ovas de truta, e a morcilla, enchido de sangue caseiro, é servida com salsa de tomate, alcaparras e pepino.

A salada de legumes do fogo é feita com beringela, tomate e courgette, juntando ervas, azeite, pesto e chimichurri verde. Os pimentos ramiro são primeiro levados às brasas até a pele ficar preta, depois combinados com azeite fumado e anchovas. Os nhoques são feitos de batata que já passou pelo calor, e servidos com cogumelos porcini, queijo e molho de pimenta. Até a truta de montanha do restaurante é criada na Ossétia, no desfiladeiro de Karmadon, traçando um paralelo direto com a trout da Patagónia, tão importante para a gastronomia argentina.

O vinho aqui não é um acompanhamento decorativo da carne, mas o segundo pilar do projeto. A garrafeira foi montada para 6500 garrafas e continua a crescer, e o lugar central foi dado ao malbec: 66 referências apresentam-se puras, e outras 45 entram em várias combinações. O bar move-se na direção dos aperitivos e digestivos italianos, reúne amaro, bitters e vermutes, e serve ainda fernet com cola, sem o qual é difícil imaginar a Buenos Aires contemporânea. Assim, o restaurante não se resume a um conjunto de bifes e torna-se num lugar onde a carne, o vinho e o roteiro da noite estão pensados como uma única história.