Carniceria Vino

Carniceria Vino سولیانکا پر Masa Madre بیکری کے تہ خانے میں چھپا ہے، مگر یہاں پہلے ہی لمحات سے بات قریبی پن کی نہیں بلکہ وسعت کی ہوتی ہے۔ اندر 80 مہمانوں کے لیے مختلف مزاج والے تین ہال ہیں: وائن تہ خانے میں بوتلوں کے درمیان لمبی میزیں، عمر رسیدگی کے چیمبر اور اپنی سالامی والے فریج کے پاس نشستیں، اور کھلے باورچی خانے کے پاس سنگِ مرمر کے کاؤنٹر والا مرکزی ہال۔ فرش پرانی لکڑی کی چھتوں سے بنا ہے، دیواریں ٹائلوں سے ڈھکی ہیں، چھت کو بغیر سجاوٹی تزئین کے چھوڑا گیا، میزوں کے اوپر زندہ گلاب رکھے گئے ہیں۔ جگہ لفظی معنوں میں بیونس آئرس کی نقل کرنے کی کوشش نہیں کرتی، مگر تندوروں کی گرمی، ہکس، لٹکتا حامون اور لکڑی کی خوشبو لاطینی امریکی جھلک کو بالکل واضح بناتے ہیں۔

ہماری ریستوران گائیڈ کی ٹیم کی رائے میں، یہ شہر کے بہترین گوشت کے ریستورانوں میں سے ایک ہے، اور یہاں سب سے پہلے فضا اور سٹیک کی خاطر آنا چاہیے۔

باورچی خانے کی قیادت رومان پالکین کرتے ہیں، جنہوں نے Ramos Generales میں فرینسس مالمان کے ساتھ انٹرن شپ کی اور ماسکو کے منصوبے میں آگ کے ساتھ کام کرنے کی ارجنٹینی روایت کے لیے اہم انداز منتقل کیا۔ یہاں asador، adobe تندور اور گرل استعمال کیے جاتے ہیں، جو سمندری کنٹینر میں ارجنٹینا سے آیا۔ کھلی آگ پر صرف گوشت نہیں بلکہ سبزیاں بھی تیار کی جاتی ہیں۔ یہ منطق پورے مینو میں پڑھی جا سکتی ہے: یہاں آگ متاثر کن پس منظر نہیں بلکہ کھانے کی بنیاد ہے۔ اسی لیے دیکھنے میں سب سے سادہ آئٹمز بھی ساسز اور سجاوٹ کی بجائے درجہ حرارت، ساخت، دھویں اور پروڈکٹ کی درستگی پر بنائے جاتے ہیں۔

منصوبے کا اصل پروڈکٹ قصاب انتون لوشچیلوف کی ذمہ داری میں ہے۔ وہ خوراک، ٹکڑوں کی عمر رسیدگی کی نگرانی کرتے ہیں اور اپنی چارکیوٹری کے ذمہ دار ہیں۔ سٹارٹرز میں یہ فوراً محسوس ہوتا ہے: بیف چوریزو، بیف فیلینو، ٹرفل کے ساتھ سالامی کا ورژن اور سیسینا زیادہ گاڑھے اور مصالحہ دار سے لے کر نازک اور خشک تک ذائقوں کی پوری قطار دیتے ہیں۔ گوشت کے حصے کے ساتھ آلو کے چپس والا تارتار اور ہڈی کے مغز والا تارتار ملتا ہے، جو روٹی پر بالکل ہڈی کے ساتھ آگ سے سیدھا پیش کیا جاتا ہے، جب مغز ابھی گرم ہوتا ہے۔

مہمانوں کو یکساں ٹکڑوں پر جوان اور بوڑھی گائے کا موازنہ کرنے کا موقع دیا جاتا ہے، تاکہ فرق کو تجریدی الفاظ میں نہیں بلکہ گوشت کے ذائقے اور ساخت میں محسوس کیا جا سکے۔ مینو میں ہڈی پر ریبائی اور سٹرپلوئن موجود ہیں، اور عمر رسیدگی کا وقت جانور کی عمر کے مطابق چنا جاتا ہے: بوڑھی گائے کو زیادہ وقت چاہیے۔ اس بلاک کے پاس ایک اور ارجنٹینی لائن بھی زندہ ہے۔ دم دی دموں والے سوریٹینوس بڑے رویولی کی زیادہ یاد دلاتے ہیں، ایمپاناداس دم دیے بیف اور ٹراؤٹ کیویار دونوں کے ساتھ بنائے جاتے ہیں، اور گھر کی بنی خون کی ساسیج، مورونگا، ٹماٹروں، کیپرز اور کھیرے کی سالسا کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔

آگ کی سبزیوں کا سلاد بینگن، ٹماٹر اور زوکینی سے جمع کیا جاتا ہے، جڑی بوٹیاں، تیل، پیسٹو اور سبز چیمی چوری شامل کرتے ہوئے۔ رامیرو مرچیں پہلے کوئلوں پر کالی جلد تک لائی جاتی ہیں، پھر دھواں دار زیتون کے تیل اور اینکووی کے ساتھ ملائی جاتی ہیں۔ نیوکی آلو سے بنائی جاتی ہے، جو پہلے آگ میں تیار ہوتا ہے، اور سفید مشروم، پنیر اور مرچ ساس کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔ حتیٰ کہ ریستوران کے لیے پہاڑی ٹراؤٹ بھی اوسیتیا میں، Karmadon گھاٹی میں پالی جاتی ہے، پیٹاگونیا کے trout کے ساتھ براہ راست موازنہ کرتے ہوئے، جو ارجنٹینی گیسٹرونومی کے لیے اہم ہے۔

یہاں وائن گوشت کا سجاوٹی ضمیمہ نہیں بلکہ منصوبے کا دوسرا ستون ہے۔ تہ خانہ 6500 بوتلوں پر جمع کیا گیا اور مسلسل بڑھایا جا رہا ہے، اور مرکزی جگہ مالبیک کو دی گئی: 66 آئٹمز خالص شکل میں پیش کیے گئے ہیں، مزید 45 مختلف امتزاج میں شامل ہیں۔ بار اطالوی aperitifs اور digestifs کی طرف بڑھ رہا ہے، امارو، بیٹرز اور ورموتھ جمع کرتا ہے، اور فرنیٹ کولا کے ساتھ بھی پیش کرتا ہے، جس کے بغیر جدید بیونس آئرس کا تصور مشکل ہے۔ یوں ریستوران سٹیکس کے مجموعے تک محدود نہیں رہتا بلکہ ایسی جگہ بن جاتا ہے جہاں گوشت، وائن اور شام کا منظرنامہ ایک متحد کہانی کی طرح سوچے گئے ہیں۔