Carniceria Vino

Carniceria Vino se cache au sous-sol de la boulangerie Masa Madre, sur la Solianka, mais dès les premières minutes, la conversation ne porte pas sur l'intimité, mais sur l'ampleur. À l'intérieur, trois salles à l'atmosphère différente, pour 80 convives : de longues tables parmi les bouteilles de la cave à vin, une installation près de la chambre d'affinage et du réfrigérateur au salami maison, ainsi que la salle principale, avec son comptoir en marbre près de la cuisine ouverte. Le sol est fait de vieux planchers en bois, les murs sont recouverts de carrelage, le plafond a été laissé sans finition décorative, et au-dessus des tables trônent des roses fraîches. L'espace ne cherche pas à mimer Buenos Aires littéralement, mais la chaleur des fours, les crochets, le jambon suspendu et l'odeur du bois rendent l'accent latino-américain très lisible.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, c'est l'un des meilleurs restaurants de viande de la ville, et il vaut le détour avant tout pour l'atmosphère et le steak.

La cuisine est dirigée par Roman Palkin, qui a fait un stage chez Francis Mallmann, à Ramos Generales, et a transposé dans son projet moscovite le travail avec le feu, si important pour la tradition argentine. On y utilise un asador, un four adobe et un grill venu d'Argentine par conteneur maritime. Sur la braise ouverte, on prépare non seulement la viande, mais aussi les légumes. Cette logique se lit dans toute la carte : le feu n'est pas ici un décor spectaculaire, mais le fondement de la cuisine. C'est pourquoi même les références les plus simples en apparence se construisent non pas sur des sauces et des ornements, mais sur la température, la texture, la fumée et la précision du produit.

Le produit principal du projet relève de la responsabilité du boucher Anton Loshchilov. Il supervise l'engraissement, l'affinage des morceaux et gère sa propre charcuterie. Dans les entrées, cela se voit immédiatement : chorizo de bœuf, felino de bœuf, une version de salami à la truffe et cecina offrent toute une gamme de saveurs, des plus denses et épicées aux plus fines et sèches. À la partie viande s'ajoutent un tartare aux chips de pomme de terre et un tartare à la moelle osseuse, servi sur pain directement avec l'os sorti du feu, tandis que la moelle reste tiède. 

Les convives ont la possibilité de comparer une vache jeune et une vache âgée sur des morceaux identiques, pour ressentir la différence non pas en mots abstraits, mais dans le goût et la structure de la viande. La carte propose un rib-eye et un striploin à l'os, la durée d'affinage étant ajustée à l'âge de l'animal : la vache âgée demande plus de temps. À côté de ce bloc vit une autre ligne argentine. Les sorrentinos aux queues mijotées évoquent plutôt de grands raviolis, les empanadas se déclinent au bœuf mijoté comme au caviar de truite, et la morcilla, boudin noir fait maison, est servie avec une salsa de tomates, câpres et concombres.

La salade de légumes au feu est composée d'aubergine, de tomate et de courgette, avec des herbes, de l'huile, du pesto et un chimichurri vert. Les poivrons ramiro sont d'abord passés aux braises jusqu'à noircir la peau, puis mêlés à une huile d'olive fumée et des anchois. Les gnocchis sont faits à partir de pommes de terre préalablement passées au feu, et servis avec des cèpes, du fromage et une sauce au poivre. Même la truite de montagne du restaurant est élevée en Ossétie, dans les gorges de Karmadon, établissant un parallèle direct avec la trout patagonienne, si importante pour la gastronomie argentine.

Le vin, ici, n'est pas un accompagnement décoratif de la viande, mais le second pilier du projet. La cave réunit 6500 bouteilles et continue de s'enrichir, la place centrale étant réservée au malbec : 66 références sont présentées à l'état pur, 45 autres entrent dans différents assemblages. Le bar se dirige vers les apéritifs et digestifs italiens, réunissant amaro, bitters et vermouths, sans oublier le fernet-coca, sans lequel il est difficile d'imaginer le Buenos Aires contemporain. Ainsi, le restaurant ne se réduit pas à un ensemble de steaks, mais devient un lieu où viande, vin et scénario de soirée sont pensés comme une seule et même histoire.