Veladora

L'entrée de Veladora se fait par une arche côté ruelle Starosadsky, en descendant vers le sous-sol. Aucune solennité : une cuisine ouverte, une lumière tamisée, un intérieur sans complications, qui évoque davantage un bar mexicain de travail qu'un établissement de la capitale. Au fond, une mescaleria et un petit restaurant de trente places, où l'on sert, sur une musique discrète, une cuisine au caractère affirmé.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, Veladora est un lieu pour ceux qui s'y connaissent en mescal et pour qui une atmosphère atypique compte plus qu'un intérieur léché.

Le nom même du bar renvoie aux verres à facettes servant de bougeoirs, qu'on utilisait en Amérique latine non seulement pour leur usage premier, on y buvait aussi le mescal. Cet esprit donne le ton : la boisson principale ici est le mescal, suivie de la tequila, d'un negroni d'auteur au distillat de chipotle, d'une michelada, bière au jus de citron vert, sauces piquantes et épices. La carte de cocktails est courte, mais chaque référence est pensée avec intention.

La cuisine a été traitée avec le même sérieux : Bgantsov et Rubanenko ont appris à cuisiner auprès de cuisiniers d'Oaxaca, l'une des principales régions gastronomiques du Mexique. La carte fait appel à des techniques authentiques et des ingrédients importés. Le taco barbacoa, viande mijotée dans des feuilles de bananier ou d'agave, est servi avec une salsa ; le taco au steak et à l'oignon brûlé ; l'aguachile en deux versions, aux crevettes sucrées, avocat et concombre dans un chili vert, ou au bœuf grillé, daikon et piment pasilla. L'aubergine brûlée au fromage de chèvre, aux tomates et à la chaya est l'un des rares accents végétaux de la carte. En dessert, un brownie où le caramel fumé se marie à une crème de crème aigre au tamarin.

Plusieurs fois par an, des chefs venus du Mexique investissent la cuisine : ils apportent des menus dégustation de saison, qui sortent du cadre de la carte habituelle. Le week-end, derrière les platines DJ, du son live, et le sous-sol se transforme en véritable cantina avec piste de danse.

Veladora, sur la Pokrovka, ce n'est pas un concept sur le papier, mais une sensation concrète du lieu : un sous-sol sombre, du mescal dans un verre, un taco à la vraie salsa. Un bar mexicain à Moscou qui ne prétend être rien d'autre.