Carniceria Vino

Carniceria Vino, Solyanka'daki Masa Madre fırınının bodrum katında saklanıyor, ama buradaki konuşma ilk dakikalardan itibaren samimiyetten değil, ölçekten. İçeride 80 misafirlik, ruh hâli farklı üç salon var: şarap mahzeninde şişeler arasında uzun masalar, olgunlaştırma odasının ve kendi salamisiyle buzdolabının yanında oturma, ayrıca açık mutfağın yanında mermer tezgâhlı ana salon. Zemin eski ahşap döşemelerden toplanmış, duvarlar fayansla kaplı, tavan dekoratif kaplama olmadan bırakılmış, masaların üzerinde canlı güller duruyor. Mekân Buenos Aires'i harfiyen taklit etmeye çalışmıyor, ama fırınlardan gelen sıcaklık, kancalar, asılı jambon ve ahşap kokusu Latin Amerika vurgusunu çok belirgin kılıyor.

Rehber ekibimize göre bu, şehrin en iyi et restoranlarından biri ve buraya öncelikle atmosfer ve steyk için gidilmeli.

Mutfağı, Ramos Generales'te Francis Mallmann'ın yanında staj yapmış ve Arjantin geleneği için önemli olan ateşle çalışmayı Moskova projesine taşımış Roman Palkin yönetiyor. Burada asador, adobe fırını ve Arjantin'den deniz konteynerinde gelen bir ızgara kullanılıyor. Açık ateşte sadece et değil, sebzeler de pişiriliyor. Bu mantık tüm menüde okunuyor: burada ateş etkileyici bir fon değil, mutfağın temeli. Bu yüzden görünüşte en basit kalemler bile soslara ve süslere değil, sıcaklığa, dokuya, dumana ve ürünün hassasiyetine dayanıyor.

Projenin ana ürünü, kasap Anton Loşçilov'un sorumluluğunda. Besleme, etlerin olgunlaşmasını takip ediyor ve kendi şarküterisinden sorumlu. Mezelerde bu hemen görülüyor: beef chorizo, beef felino, trüflü salam versiyonu ve cecina, daha yoğun ve baharatlıdan ince ve kuruya kadar tam bir lezzet yelpazesi sunuyor. Et bölümüne, patates cipsli tartar ve ateşten kemikle birlikte ekmek üzerinde sunulan, ilik sıcak kalırken servis edilen ilik kemikli tartar ekleniyor.

Misafirlere, farkı soyut kelimelerle değil etin lezzeti ve yapısında hissetmeleri için genç ve yaşlı ineği aynı kesimlerde karşılaştırma imkânı veriliyor. Listede kemikli ribeye ve striploin var, olgunlaştırma süresi ise hayvanın yaşına göre seçiliyor: yaşlı ineğe daha fazla zaman gerekiyor. Bu bloğun yanında başka bir Arjantin hattı da yaşıyor. Ağır ateşte pişmiş kuyruklu sorrentinos'lar büyük ravioli'yi andırıyor, empanadas hem ağır ateşte pişmiş dana etiyle hem alabalık havyarıyla yapılıyor, ev yapımı kan sosisi morcilla ise domates, kapari ve salatalık salsasıyla sunuluyor.

Ateşte pişmiş sebze salatası, patlıcan, domates ve kabaktan, yeşillik, yağ, pesto ve yeşil chimichurri eklenerek hazırlanıyor. Ramiro biberleri önce közde kara kabuğa getiriliyor, ardından tütsülenmiş zeytinyağı ve ançüezle birleştiriliyor. Nyoki, önce sıcakta bekletilen patatesten yapılıyor ve kuzugöbeği mantarı, peynir ve biberli sosla sunuluyor. Restoran için dağ alabalığı bile Osetya'da, Karmadon Vadisi'nde yetiştiriliyor, bu da Arjantin gastronomisi için önemli olan Patagonya trout'una doğrudan bir paralellik kuruyor.

Buradaki şarap ete dekoratif bir ek değil, projenin ikinci direği. Mahzen 6500 şişeye toplandı ve genişlemeye devam ediyor, merkezi yer ise malbec'e verildi: 66 kalem saf hâlde sunuluyor, 45'i daha ise farklı kombinasyonlarda yer alıyor. Bar, İtalyan aperitif ve digestif'lerine doğru ilerliyor, amaro, bitter ve vermut topluyor, ayrıca modern Buenos Aires'i hayal etmenin zor olduğu fernet-kola dolduruyor. Böylece restoran bir steyk listesine indirgenmiyor, et, şarap ve akşamın senaryosunun tek bir hikâye gibi düşünüldüğü bir mekân hâline geliyor.