Carniceria Vino

Carniceria Vino藏身于索良卡街Masa Madre烘焙坊的地下室,但从踏入的第一刻起,谈论的重点便不是私密感,而是规模感。店内有三个氛围各异的厅,共可容纳80位客人:酒窖中摆满酒瓶的长桌区、紧邻熟成柜与自制萨拉米冰箱的用餐区,以及配有大理石吧台、紧邻开放式厨房的主厅。地面用旧木梁拼接而成,墙面贴着瓷砖,天花板未做任何装饰处理,餐桌上方摆放着鲜切玫瑰。空间并不试图刻意还原布宜诺斯艾利斯的样貌,但烤炉的热气、悬挂的铁钩、垂吊的火腿,以及木材的气息,都清晰地传递出拉丁美洲的气质。

在我们美食指南团队看来,这是这座城市最出色的肉类餐厅之一,来这里首先是为了氛围和牛排本身。

掌厨的是罗曼·帕尔金(Roman Palkin),他曾在弗朗西斯·马尔曼(Francis Mallmann)的Ramos Generales实习,并将阿根廷传统中至关重要的用火之道带入了这个莫斯科项目。这里使用阿根廷传统烤架asador、adobe土窑炉,以及一台用海运集装箱从阿根廷直接运来的烤炉。明火烹制的不只是肉类,也包括蔬菜。这套逻辑贯穿整份菜单:火在这里不是渲染气氛的背景,而是烹饪的根本。因此,即便是看似最简单的菜品,依靠的也不是酱汁和装饰,而是温度、口感、烟熏味与食材本身的精准把控。

项目的核心食材,由肉类专家安东·洛希洛夫(Anton Loshchilov)全权负责。他把控着牛只的育肥、肉块的熟成,并亲自打理自营的腌肉工坊。这一点在开胃菜中就能直观感受到:牛肉香肠、牛肉费利诺萨拉米、松露风味萨拉米以及secina风干牛肉,呈现出从浓郁辛香到细腻干爽的完整风味谱系。与肉类板块相邻的,还有配薯片的塔塔,以及骨髓塔塔——后者直接连骨带肉端上桌,配以面包,骨髓仍保持着炙烤后的温热。

客人还能在同一部位比较年轻牛与老龄牛的差异,不必依赖抽象的形容词,而是直接从口感和肉质结构中感受区别。菜单上有带骨肋眼和带骨西冷,熟成时长会根据牛只年龄调整——老牛需要更长的熟成时间。与这一板块并列的,还有另一条阿根廷风味线索:炖牛尾索伦蒂诺斯更像是放大版的意式饺子,恩帕纳达馅料既有炖牛肉,也有鳟鱼籽,而自制血肠莫龙加则搭配番茄、酸豆与黄瓜制成的萨尔萨酱。

明火蔬菜沙拉由茄子、番茄和西葫芦组成,加入香草、橄榄油、香蒜酱和青柠檬。拉米罗甜椒先在炭火上烤至外皮焦黑,再搭配烟熏橄榄油和凤尾鱼。土豆先经过明火炙烤,再制成意式土豆团子,配牛肝菌、芝士和胡椒酱汁。就连餐厅所用的高山鳟鱼,也是在北奥塞梯的卡尔马多恩峡谷养殖的,与阿根廷美食中举足轻重的巴塔哥尼亚鳟鱼形成了直接的呼应。

葡萄酒在这里绝非肉食的装饰性搭配,而是整个项目的第二大支柱。酒窖收藏了6500瓶葡萄酒,并持续增添新藏,核心地位留给了马尔贝克:66款以纯酿形式呈现,另有45款用于各种混酿。酒吧则朝着意式餐前酒和餐后酒的方向发展,收集了阿玛罗、苦精和味美思,还提供搭配可乐的芬耐特——没有它,几乎难以想象当代的布宜诺斯艾利斯。正因如此,这家餐厅并不只是一堆牛排的集合,而是一个将肉、酒与整晚的体验编织成一段完整故事的地方。