Carniceria Vino

Carniceria Vino versteckt sich im Keller der Bäckerei Masa Madre an der Solyanka, doch das Gespräch geht hier von den ersten Minuten an nicht um Kammermusikalität, sondern um Größe. Im Inneren gibt es drei stimmungsmäßig unterschiedliche Säle für 80 Gäste: lange Tische zwischen Flaschen im Weinkeller, eine Sitzgruppe neben der Reifungskammer und dem Kühlschrank mit hauseigener Salami sowie der Hauptsaal mit Marmortheke an der offenen Küche. Der Boden besteht aus alten Holzbalken, die Wände sind mit Fliesen verkleidet, die Decke wurde ohne dekorative Verkleidung belassen, über den Tischen stehen frische Rosen. Der Raum versucht nicht, Buenos Aires wörtlich nachzustellen, doch die Hitze der Öfen, die Haken, der aufgehängte Schinken und der Holzduft machen den lateinamerikanischen Akzent sehr deutlich.

Nach Meinung des Teams unseres Restaurantführers ist dies eines der besten Fleischrestaurants der Stadt, und man sollte vor allem wegen der Atmosphäre und des Steaks hierherkommen.

Die Küche leitet Roman Palkin, der bei Francis Mallmann im Ramos Generales ein Praktikum absolvierte und die für die argentinische Tradition wichtige Arbeit mit dem Feuer in das Moskauer Projekt übertrug. Hier verwendet man einen Asador, einen Adobe-Ofen und einen Grill, der in einem Seecontainer aus Argentinien kam. Über offener Glut wird nicht nur Fleisch, sondern auch Gemüse zubereitet. Diese Logik zieht sich durch das gesamte Menü: Das Feuer ist hier kein effektvoller Hintergrund, sondern die Grundlage der Küche. Deshalb bauen selbst die scheinbar einfachsten Positionen nicht auf Saucen und Dekoration, sondern auf Temperatur, Textur, Rauch und Präzision des Produkts.

Das Hauptprodukt des Projekts liegt im Verantwortungsbereich des Metzgers Anton Loschtschilow. Er überwacht die Mast, die Reifung der Cuts und ist für die eigene Charcuterie verantwortlich. Bei den Vorspeisen zeigt sich das sofort: Beef Chorizo, Beef Felino, eine Salami-Version mit Trüffel und Cecina ergeben eine ganze Geschmackspalette von dichteren, würzigeren bis zu feinen, trockenen Sorten. An den Fleischbereich schließen sich Tatar mit Kartoffelchips und Tatar mit Knochenmark an, das auf Brot direkt mit dem Knochen vom Feuer serviert wird, während das Mark noch warm ist.

Den Gästen wird die Möglichkeit gegeben, junge und alte Kuh an denselben Cuts zu vergleichen, um den Unterschied nicht in abstrakten Worten, sondern im Geschmack und in der Struktur des Fleisches zu spüren. Auf der Karte stehen Rib-Eye und Striploin am Knochen, wobei die Reifedauer an das Alter des Tieres angepasst wird: Eine alte Kuh braucht mehr Zeit. Neben diesem Block lebt auch eine weitere argentinische Linie. Sorrentinos mit geschmorten Ochsenschwänzen erinnern eher an große Ravioli, Empanadas werden sowohl mit geschmortem Rindfleisch als auch mit Forellenrogen gemacht, und Morcilla, eine selbstgemachte Blutwurst, wird mit einer Salsa aus Tomaten, Kapern und Gurken serviert.

Der Salat aus gegrilltem Gemüse wird aus Aubergine, Tomate und Zucchini zusammengestellt, ergänzt durch Kräuter, Öl, Pesto und grünen Chimichurri. Ramiro-Paprika werden zunächst in der Glut bis zur schwarzen Haut gegart, dann mit geräuchertem Olivenöl und Sardellen kombiniert. Gnocchi werden aus Kartoffeln hergestellt, die zuvor in der Glut waren, und mit Steinpilzen, Käse und Pfeffersauce serviert. Sogar die Bergforelle für das Restaurant wird in Ossetien, in der Karmadon-Schlucht, gezüchtet, was eine direkte Parallele zur patagonischen Trout zieht, die für die argentinische Gastronomie wichtig ist.

Der Wein ist hier keine dekorative Ergänzung zum Fleisch, sondern die zweite Säule des Projekts. Der Keller wurde auf 6500 Flaschen zusammengestellt und wird weiter aufgestockt, wobei der zentrale Platz dem Malbec eingeräumt wurde: 66 Positionen sind pur vertreten, weitere 45 gehen in verschiedene Kombinationen ein. Die Bar bewegt sich in Richtung italienischer Aperitifs und Digestifs, sammelt Amaro, Bitter und Wermut, und schenkt außerdem Fernet-Cola aus, ohne das man sich das moderne Buenos Aires kaum vorstellen kann. So beschränkt sich das Restaurant nicht auf eine Auswahl an Steaks, sondern wird zu einem Ort, an dem Fleisch, Wein und das Drehbuch des Abends als eine einheitliche Geschichte durchdacht sind.