Carniceria Vino

يختبئ Carniceria Vino في قبو مخبز Masa Madre على شارع Solyanka، لكن الحديث هنا منذ اللحظات الأولى لا يدور حول الحميمية بل حول الحجم. في الداخل ثلاث صالات مختلفة في أجوائها تتسع لثمانين ضيفًا: طاولات طويلة بين زجاجات النبيذ في القبو، ومقاعد بجانب غرفة التعتيق والثلاجة الخاصة بالسلامي، وصالة رئيسية ببار رخامي قرب المطبخ المفتوح. الأرضية مصنوعة من ألواح خشبية قديمة، والجدران مكسوة بالبلاط، وتُرك السقف دون زخرفة، وتوضع فوق الطاولات ورود طازجة. لا يحاول المكان تقليد بوينس آيرس حرفيًا، لكن حرارة الأفران والخطاطيف والخام المعلّق ورائحة الخشب تمنحه طابعًا لاتينيًا واضحًا للغاية.

ترى فرق دليلنا للمطاعم أن هذا من أفضل مطاعم اللحوم في المدينة، ويستحق الزيارة أولًا من أجل الأجواء والستيك.

يقود المطبخ الشيف رومان بالكين (Roman Palkin)، الذي تدرّب لدى فرانسيس مالمان (Francis Mallmann) في Ramos Generales ونقل إلى المشروع الموسكوفي أهمية العمل بالنار في التقليد الأرجنتيني. يُستخدم هنا الأسادور وفرن الأدوبي وشواية وصلت من الأرجنتين داخل حاوية بحرية. على النار المفتوحة يُطهى ليس فقط اللحم بل الخضار أيضًا. وينعكس هذا المنطق في القائمة بأكملها: فالنار هنا ليست خلفية بصرية بل أساس المطبخ. لهذا حتى الأطباق الأبسط شكلًا تُبنى لا على الصلصات والزخارف بل على الحرارة والقوام والدخان ودقة المنتج.

يقع المنتج الأساسي للمشروع تحت مسؤولية الجزار أنطون لوشيلوف (Anton Loshchilov). فهو يشرف على التسمين وعلى نضج القطع ويتولى مسؤولية الشاركوتيري الخاصة بالمطعم. يظهر ذلك مباشرة في المقبلات: بيف تشوريزو، بيف فيلينو، ونسخة من السلامي بالكمأة والسيسينا، لتقدّم مجموعة كاملة من النكهات من الأكثر كثافة وتوابل إلى الأرق والأكثر جفافًا. وإلى جانب اللحوم يأتي التارتار مع رقائق البطاطس وتارتار نخاع العظم، الذي يُقدَّم على الخبز مباشرة مع العظمة الساخنة من النار بينما لا يزال النخاع دافئًا. 

تُتاح للضيوف فرصة مقارنة لحم البقرة الصغيرة والبقرة المسنة على القطع نفسها، ليشعروا بالفرق لا في كلمات مجردة بل في طعم اللحم وقوامه. تضم القائمة الريب آي والستريبلوين على العظم، مع تحديد مدة التعتيق بحسب عمر الحيوان: فالبقرة المسنة تحتاج وقتًا أطول. وإلى جانب هذا القسم يوجد خط أرجنتيني آخر: السورينتينوس بذيول مطهوة ببطء تُشبه رافيولي كبير الحجم، والإمبانادا التي تُحضَّر إما بلحم بقري مطهو ببطء أو بكافيار سمك الترويت، والمورونغا، وهي نقانق دم منزلية، تُقدَّم مع صلصة من الطماطم والكبر والخيار.

تُحضَّر سلطة الخضار المشوية على النار من الباذنجان والطماطم والكوسا، مع إضافة الأعشاب والزيت والبيستو والتشيميتشوري الأخضر. أما فلفل راميرو فيُترك أولًا على الفحم حتى تسود قشرته، ثم يُمزج بزيت الزيتون المدخّن والأنشوجة. ويُصنع النيوكي من البطاطس التي مرّت هي الأخرى على النار، ويُقدَّم مع فطر البورشيني والجبن وصلصة الفلفل. وحتى سمك الترويت الجبلي الذي يقدّمه المطعم يُربّى في أوسيتيا، في وادي كارمادون، في توازٍ مباشر مع سمك الترويت الباتاغوني المهم في المطبخ الأرجنتيني.

النبيذ هنا ليس إضافة زخرفية للحم، بل الركيزة الثانية للمشروع. يضم القبو 6500 زجاجة ويستمر في التزايد، وأُعطي المكان المركزي لعنب المالبيك: 66 صنفًا يُقدَّم صرفًا، و45 آخر يدخل في تركيبات مختلفة. يتجه البار نحو الأبيريتيف والديجستيف الإيطالي، ويجمع الأمارو والبيترز والفيرموت، كما يقدّم الفرنيه مع الكولا، الذي يصعب تخيل بوينس آيرس المعاصرة من دونه. وهكذا لا يقتصر المطعم على مجموعة من الستيكات، بل يصبح مكانًا تُبنى فيه اللحوم والنبيذ وسيناريو الأمسية كقصة واحدة متكاملة.