Carniceria Vino

Carniceria Vino ẩn mình trong tầng hầm của tiệm bánh Masa Madre trên phố Solyanka, nhưng ngay từ những phút đầu, câu chuyện ở đây không phải về sự nhỏ gọn mà là về quy mô. Bên trong có ba phòng ăn với không khí khác nhau, phục vụ tổng cộng 80 khách: những chiếc bàn dài giữa các chai rượu trong hầm vang, khu vực ngồi cạnh phòng ủ chín thịt và tủ lạnh chứa salami tự làm, cùng phòng chính với quầy đá cẩm thạch bên cạnh bếp mở. Sàn nhà được ghép từ những tấm gỗ sàn cũ, tường ốp gạch, trần nhà được giữ nguyên không trang trí, phía trên bàn ăn là những đóa hồng tươi. Không gian không cố gắng tái hiện Buenos Aires một cách trực diện, nhưng hơi nóng từ lò, những chiếc móc treo, giăm bông jamón treo lủng lẳng và mùi gỗ khiến dấu ấn Mỹ Latinh trở nên rất rõ ràng.

Theo đánh giá của đội ngũ cẩm nang ẩm thực của chúng tôi, đây là một trong những nhà hàng thịt tốt nhất thành phố, và điều đáng đến đây trước tiên chính là bầu không khí và món steak.

Bếp do Roman Palkin đứng đầu, người từng thực tập cùng Francis Mallmann tại Ramos Generales và mang đến dự án ở Moskva kỹ thuật làm việc với lửa quan trọng đối với truyền thống Argentina. Ở đây sử dụng asador, lò adobe và vỉ nướng được chuyển từ Argentina sang bằng container đường biển. Trên ngọn lửa mở, không chỉ thịt mà cả rau củ cũng được chế biến. Logic này thể hiện xuyên suốt cả thực đơn: lửa ở đây không phải là phông nền gây ấn tượng, mà là nền tảng của cả bếp. Vì vậy, ngay cả những món trông đơn giản nhất cũng được xây dựng không dựa trên nước sốt hay trang trí, mà dựa trên nhiệt độ, kết cấu, khói và độ chuẩn xác của nguyên liệu.

Nguyên liệu chính của dự án nằm trong tay đầu bếp thịt Anton Loshchilov. Anh theo dõi quá trình vỗ béo, ủ chín từng phần thịt và chịu trách nhiệm về dòng charcuterie tự làm. Điều này thể hiện rõ ngay trong các món khai vị: bif chorizo, bif felino, phiên bản salami với truffle và cecina tạo nên cả một dải hương vị, từ đậm đà, cay nồng đến mỏng nhẹ và khô ráo. Bên cạnh phần thịt còn có tartar ăn kèm khoai tây chiên lát mỏng và tartar tủy xương, được phục vụ trên bánh mì ngay cùng khúc xương vừa lấy ra từ lửa, khi tủy vẫn còn ấm. 

Thực khách có cơ hội so sánh thịt bò non và bò già trên cùng một phần thịt, để cảm nhận sự khác biệt không phải bằng lời nói trừu tượng mà bằng chính hương vị và kết cấu của thịt. Trong thực đơn có ribeye và striploin nguyên xương, thời gian ủ chín được điều chỉnh theo tuổi con vật: bò già cần nhiều thời gian hơn. Bên cạnh phần này còn có một mạch Argentina khác. Sorrentinos với đuôi bò hầm nhừ gợi nhớ đến những chiếc ravioli cỡ lớn, empanadas được làm cả với thịt bò hầm lẫn trứng cá hồi, còn morcilla — dồi huyết tự làm — được phục vụ cùng sốt salsa từ cà chua, capers và dưa chuột.

Salad rau nướng lửa được kết hợp từ cà tím, cà chua và bí ngòi, thêm rau thơm, dầu ô liu, sốt pesto và chimichurri xanh. Ớt ramiro trước tiên được nướng trên than cho đến khi lớp vỏ chuyển đen, sau đó kết hợp với dầu ô liu xông khói và cá cơm. Gnocchi được làm từ khoai tây đã qua nướng lửa, phục vụ cùng nấm porcini, phô mai và sốt tiêu. Ngay cả cá hồi suối cho nhà hàng cũng được nuôi tại Ossetia, trong hẻm núi Karmadon, tạo nên sự tương đồng trực tiếp với loài trout vùng Patagonia, vốn có vai trò quan trọng trong ẩm thực Argentina.

Rượu vang ở đây không phải là phần trang trí đi kèm với thịt, mà là trụ cột thứ hai của dự án. Hầm rượu được xây dựng với 6500 chai và vẫn đang tiếp tục bổ sung, với vị trí trung tâm dành cho malbec: 66 loại được giới thiệu ở dạng nguyên chất, thêm 45 loại khác xuất hiện trong các loại phối trộn khác nhau. Quầy bar hướng đến các loại khai vị và tiêu vị kiểu Ý, tập hợp amaro, bitters và vermouth, đồng thời phục vụ fernet với cola — thứ khó có thể thiếu khi hình dung về Buenos Aires hiện đại. Nhờ vậy, nhà hàng không chỉ dừng lại ở một tập hợp các món steak mà trở thành nơi mà thịt, rượu vang và kịch bản cho cả buổi tối được tính toán như một câu chuyện thống nhất.