Carniceria Vino

Carniceria Vino tersembunyi di basement bakery Masa Madre di Solyanka, tetapi percakapan di sini sejak menit pertama bukan soal keintiman, melainkan skala. Di dalamnya tiga ruangan dengan suasana berbeda untuk 80 tamu: meja panjang di antara botol di gudang anggur, tempat duduk dekat ruang aging dan kulkas dengan salami buatan sendiri, serta ruang utama dengan meja bar marmer di dekat dapur terbuka. Lantainya disusun dari balok kayu lama, dinding dilapisi ubin, langit-langit dibiarkan tanpa finishing dekoratif, di atas meja berdiri mawar segar. Ruang ini tidak berusaha menggambarkan Buenos Aires secara harfiah, tetapi panas dari tungku, kait, hamon yang digantung, dan aroma kayu membuat aksen Amerika Latin terasa sangat jelas.

Menurut tim panduan restoran kami, ini salah satu restoran daging terbaik di kota, dan layak dikunjungi terutama untuk suasana dan steaknya.

Dapur ditangani Roman Palkin, yang magang bersama Francis Mallmann di Ramos Generales dan membawa cara kerja dengan api yang penting bagi tradisi Argentina ke proyek Moskow ini. Di sini digunakan asador, tungku adobe, dan grill yang didatangkan dari Argentina dalam kontainer laut. Di atas api terbuka dimasak bukan hanya daging, tetapi juga sayuran. Logika ini terlihat di seluruh menu: api di sini bukan latar belakang yang menarik, melainkan dasar dapur. Karena itu bahkan hidangan yang tampak paling sederhana dibangun bukan dari saus dan hiasan, melainkan dari suhu, tekstur, asap, dan ketepatan bahan.

Produk utama proyek ini berada di tangan tukang daging Anton Loshchilov. Ia mengawasi penggemukan, pematangan potongan, dan bertanggung jawab atas charcuterie buatan sendiri. Di camilan ini terasa langsung: beef chorizo, beef felino, versi salami dengan truffle dan cecina memberi rangkaian rasa lengkap dari yang lebih pekat dan pedas hingga tipis dan kering. Berdampingan dengan bagian daging ada tartar dengan keripik kentang dan tartar dengan sumsum tulang, yang disajikan di atas roti langsung dengan tulang dari api, saat sumsumnya masih hangat. 

Tamu diberi kesempatan membandingkan sapi muda dan sapi tua pada potongan yang sama, untuk merasakan perbedaannya bukan dalam kata-kata abstrak, melainkan dalam rasa dan struktur daging. Di daftar ada ribeye dan striploin bertulang, dan lama waktu aging disesuaikan dengan usia hewan: sapi tua membutuhkan waktu lebih lama. Berdampingan dengan bagian ini hidup pula lini Argentina lainnya. Sorrentinos dengan buntut yang dimasak lambat lebih mirip ravioli besar, empanadas dibuat baik dengan daging sapi yang dimasak lambat maupun kaviar trout, dan morcilla, sosis darah buatan sendiri, disajikan dengan salsa tomat, caper, dan timun.

Salad sayuran dari api disusun dari terong, tomat, dan zucchini, ditambah sayuran hijau, minyak, pesto, dan chimichurri hijau. Paprika ramiro pertama-tama dibakar di bara hingga kulitnya menghitam, lalu dipadukan dengan minyak zaitun asap dan ikan teri. Gnocchi dibuat dari kentang yang sebelumnya dipanggang, disajikan dengan jamur porcini, keju, dan saus lada. Bahkan trout gunung untuk restoran ini dibudidayakan di Ossetia, di Ngarai Karmadon, membentuk paralel langsung dengan trout Patagonia yang penting bagi gastronomi Argentina.

Anggur di sini bukan pelengkap dekoratif untuk daging, melainkan penopang kedua proyek ini. Gudangnya berisi 6500 botol dan terus bertambah, dengan tempat utama diberikan pada malbec: 66 pilihan disajikan murni, 45 lagi masuk berbagai kombinasi. Bar bergerak ke arah aperitif dan digestif Italia, mengumpulkan amaro, bitter, dan vermouth, serta menuang fernet dengan cola, tanpanya Buenos Aires modern sulit dibayangkan. Dengan begitu restoran ini tidak tereduksi menjadi sekadar deretan steak, melainkan menjadi tempat di mana daging, anggur, dan skenario malam dipikirkan sebagai satu kesatuan cerita.