Carniceria Vino

Carniceria Vino सोल्यांका पर बेकरी Masa Madre के बेसमेंट में छिपा है, लेकिन यहाँ शुरुआत से ही बात इंटीमेसी की नहीं, बल्कि स्केल की होती है। अंदर 80 मेहमानों के लिए अलग-अलग मूड वाले तीन हॉल हैं: वाइन सेलर में बोतलों के बीच लंबी मेज़ें, एजिंग चैंबर और अपनी सलामी वाले फ्रिज के पास बैठने की जगह, और ओपन किचन के पास मार्बल काउंटर वाला मुख्य हॉल। फर्श पुराने लकड़ी के बीम्स से बना है, दीवारें टाइल से ढकी हैं, छत को बिना किसी सजावट के छोड़ा गया है, और मेज़ों के ऊपर ताज़े गुलाब रखे हैं। यह जगह ब्यूनस आयर्स की सीधी नकल करने की कोशिश नहीं करती, लेकिन ओवन की गर्मी, हुक्स, लटकता हुआ हैमोन और लकड़ी की खुशबू लैटिन अमेरिकी एक्सेंट को बहुत साफ तौर पर महसूस कराती है।

हमारे रेस्टोरेंट गाइड की टीम के अनुसार, यह शहर के सबसे बेहतरीन मीट रेस्टोरेंट्स में से एक है, और यहाँ सबसे पहले माहौल और स्टेक के लिए जाना चाहिए।

किचन की कमान रोमन पालकिन (Roman Palkin) के हाथों में है, जिन्होंने Ramos Generales में फ्रांसिस माल्मान (Francis Mallmann) के साथ इंटर्नशिप की और मॉस्को प्रोजेक्ट में आग के साथ काम करने की अर्जेंटीनी परंपरा को अपनाया, जो इस क्यूज़ीन के लिए बेहद अहम है। यहाँ असादोर, एडोब ओवन और अर्जेंटीना से समुद्री कंटेनर में लाया गया ग्रिल इस्तेमाल होता है। खुली आँच पर सिर्फ मीट ही नहीं, सब्ज़ियाँ भी पकाई जाती हैं। यह सोच पूरे मेन्यू में झलकती है: यहाँ आग कोई दिखावटी बैकग्राउंड नहीं, बल्कि क्यूज़ीन की बुनियाद है। इसलिए सबसे साधारण दिखने वाली डिश भी सॉस और सजावट पर नहीं, बल्कि तापमान, टेक्सचर, धुएँ और प्रोडक्ट की सटीकता पर आधारित होती है।

प्रोजेक्ट का मुख्य प्रोडक्ट बुचर एंतोन लोशचिलोव (Anton Loshchilov) की ज़िम्मेदारी में है। वे फैटनिंग, कट्स की एजिंग पर नज़र रखते हैं और अपनी शार्कुटरी के लिए जिम्मेदार हैं। यह स्टार्टर्स में तुरंत दिखता है: बीफ चोरिज़ो, बीफ फेलिनो, ट्रफल के साथ सलामी का वर्ज़न और सेसिना स्वादों की पूरी रेंज देते हैं — भारी और मसालेदार से लेकर हल्के और सूखे तक। मीट सेक्शन के साथ पोटैटो चिप्स के साथ टार-टार और बोन मैरो टार-टार भी है, जिसे सीधे आग से निकली हड्डी के साथ ब्रेड पर परोसा जाता है, जब तक मैरो गर्म रहता है।

मेहमानों को एक जैसे कट्स पर युवा और पुरानी गाय के मीट की तुलना करने का मौका दिया जाता है, ताकि फर्क सिर्फ शब्दों में नहीं, बल्कि मीट के स्वाद और बनावट में महसूस हो। मेन्यू में बोन-इन रिबआई और स्ट्रिपलॉइन हैं, जिनकी एजिंग जानवर की उम्र के हिसाब से तय की जाती है: पुरानी गाय को ज़्यादा समय चाहिए। इसके साथ एक और अर्जेंटीनी लाइन भी है। धीमी आँच पर पकी पूँछ के साथ सोर्रेंतिनोस बड़े रैवियोली जैसे लगते हैं, एम्पनादास धीमी आँच पर पके बीफ और ट्राउट कैवियार दोनों के साथ बनाए जाते हैं, और घर की बनी ब्लड सॉसेज मोरोंगा को टमाटर, केपर्स और खीरे की साल्सा के साथ परोसा जाता है।

फायर-रोस्टेड वेजिटेबल सलाद बैंगन, टमाटर और तोरी से बनाया जाता है, जिसमें हर्ब्स, तेल, पेस्टो और ग्रीन चिमीचुर्री मिलाई जाती है। रामिरो मिर्च को पहले कोयलों पर तब तक पकाया जाता है जब तक छिलका काला न हो जाए, फिर उन्हें स्मोक्ड ऑलिव ऑयल और एंचोवीज़ के साथ मिलाया जाता है। न्योकी उस आलू से बनाई जाती है जो पहले आँच पर पक चुका होता है, और इसे पोर्सिनी मशरूम, चीज़ और पेपर सॉस के साथ परोसा जाता है। रेस्टोरेंट के लिए माउंटेन ट्राउट भी ओसेशिया के कर्माडोन घाटी में पाला जाता है, जो अर्जेंटीनी गैस्ट्रोनॉमी के लिए अहम पैटागोनियन ट्राउट के साथ सीधा समानांतर बनाता है।

यहाँ वाइन मीट का सजावटी साथी नहीं, बल्कि प्रोजेक्ट का दूसरा स्तंभ है। सेलर में 6500 बोतलें जमा की गई हैं और यह लगातार बढ़ रहा है, और केंद्रीय जगह मालबेक को दी गई है: 66 पोज़िशंस शुद्ध रूप में हैं, और 45 अलग-अलग कॉम्बिनेशन में शामिल हैं। बार इतालवी एपेरिटिफ और डाइजेस्टिफ की दिशा में बढ़ रहा है, अमारो, बिटर्स और वरमाउथ जमा करता है, और फर्नेट को कोला के साथ भी परोसता है, जिसके बिना आधुनिक ब्यूनस आयर्स की कल्पना करना मुश्किल है। इस तरह रेस्टोरेंट सिर्फ स्टेक्स के सेट तक सीमित नहीं रहता, बल्कि एक ऐसी जगह बन जाता है जहाँ मीट, वाइन और शाम की पूरी स्क्रिप्ट एक ही कहानी की तरह सोची गई है।