Carniceria Vino

Carniceria Vino লুকিয়ে আছে Solyanka-য় Masa Madre বেকারির বেসমেন্টে, তবে এখানে কথোপকথন প্রথম মুহূর্ত থেকেই ঘনিষ্ঠতা নিয়ে নয়, বরং স্কেল নিয়ে। ভেতরে ৮০ জন অতিথির জন্য মেজাজে ভিন্ন তিনটি হল: ওয়াইন সেলারে বোতলের মাঝে লম্বা টেবিল, এজিং চেম্বার ও নিজস্ব সালামিসহ ফ্রিজের পাশে আসন, পাশাপাশি খোলা রান্নাঘরের কাছে মার্বেল কাউন্টারসহ প্রধান হল। মেঝে তৈরি পুরনো কাঠের সিলিং কাঠামো দিয়ে, দেয়াল ঢাকা টাইলসে, ছাদ রাখা হয়েছে সাজসজ্জামূলক ফিনিশিং ছাড়া, টেবিলের ওপর আছে জীবন্ত গোলাপ। পরিসর বুয়েনস আইরেসকে আক্ষরিকভাবে দেখানোর চেষ্টা করে না, তবে চুলার তাপ, হুক, ঝুলন্ত হামন ও কাঠের গন্ধ লাতিন আমেরিকান ছোঁয়াকে খুবই স্পষ্ট করে তোলে।

আমাদের রেস্তোরাঁ গাইড টিমের মতে, এটি শহরের সেরা মাংসের রেস্তোরাঁগুলোর একটি, এবং এখানে যাওয়া উচিত প্রথমত পরিবেশ ও স্টেকের জন্য।

রান্নাঘরের নেতৃত্বে আছেন রোমান পালকিন, যিনি ইন্টার্নশিপ করেছেন Ramos Generales-এ ফ্রান্সিস মালম্যান (Francis Mallmann)-এর কাছে এবং মস্কোর প্রকল্পে নিয়ে এসেছেন আর্জেন্টাইন ঐতিহ্যের জন্য গুরুত্বপূর্ণ আগুনের সঙ্গে কাজ। এখানে ব্যবহার করা হয় আসাদোর, আদোবে চুলা এবং একটি গ্রিল, যা সমুদ্র কন্টেইনারে করে আর্জেন্টিনা থেকে এসেছে। খোলা তাপে রান্না করা হয় শুধু মাংস নয়, সবজিও। এই যুক্তি পড়া যায় পুরো মেনু জুড়ে: এখানে আগুন কোনো আকর্ষণীয় পটভূমি নয়, বরং রান্নার ভিত্তি। তাই সবচেয়ে সাধারণ দেখতে পদগুলোও গড়ে ওঠে সস ও সাজসজ্জার ওপর নয়, বরং তাপমাত্রা, টেক্সচার, ধোঁয়া এবং পণ্যের নির্ভুলতার ওপর।

প্রকল্পের প্রধান পণ্য আছে কসাই আন্তন লোশ্চিলভ (Anton Loshchilov)-এর দায়িত্বের অধীনে। তিনি নজর রাখেন খাদ্য প্রদান ও কাটের পরিপক্বতার ওপর এবং দায়িত্বে আছেন নিজস্ব শার্কুতেরির। স্ন্যাকসে এটি সঙ্গে সঙ্গে চোখে পড়ে: বিফ চোরিসো, বিফ ফেলিনো, ট্রাফলসহ সালামির একটি সংস্করণ এবং সেসিনা দেয় ঘন ও মশলাদার থেকে সূক্ষ্ম ও শুকনো পর্যন্ত স্বাদের একটি সম্পূর্ণ লাইনআপ। মাংসের অংশের সঙ্গে যুক্ত হয় আলুর চিপসসহ টারটার এবং বোন ম্যারোসহ টারটার, যা পরিবেশন করা হয় রুটিতে সরাসরি আগুন থেকে আসা হাড়সহ, যতক্ষণ ম্যারো উষ্ণ থাকে। 

অতিথিদের সুযোগ দেওয়া হয় একই কাটে তরুণ ও পুরনো গরু তুলনা করার, যাতে পার্থক্য অনুভব করা যায় বিমূর্ত শব্দে নয়, বরং মাংসের স্বাদ ও গঠনে। কার্ডে আছে হাড়সহ রিবআই ও স্ট্রিপলয়েন, এবং এজিংয়ের সময়কাল বেছে নেওয়া হয় প্রাণীর বয়স অনুযায়ী: পুরনো গরুর জন্য বেশি সময় প্রয়োজন। এই ব্লকের পাশে বেঁচে আছে আর্জেন্টাইনের আরেকটি লাইনও। ধীরে রান্না করা লেজসহ সোরেন্তিনোস মনে করিয়ে দেয় বরং বড় রাভিওলি, এম্পানাদাস তৈরি করা হয় ধীরে রান্না করা গরুর মাংস এবং ট্রাউটের ক্যাভিয়ার দিয়েও, আর মোরোঙ্গা, ঘরে তৈরি ব্লাড সসেজ, পরিবেশন করা হয় টমেটো, কেপার্স ও শসার সালসা দিয়ে।

আগুনে তৈরি সবজির সালাদ জড়ো করা হয় বেগুন, টমেটো ও জুকিনি দিয়ে, যোগ করা হয় শাক, তেল, পেস্তো এবং সবুজ চিমিচুরি। রামিরো মরিচ প্রথমে কয়লায় কালো খোসা পর্যন্ত রান্না করা হয়, তারপর মেশানো হয় ধোঁয়ায় শুকানো অলিভ অয়েল ও অ্যাঙ্কোভির সঙ্গে। গ্নোকি তৈরি করা হয় আলু দিয়ে, যা এর আগে তাপের মধ্য দিয়ে গেছে, এবং পরিবেশন করা হয় সাদা মাশরুম, পনির ও মরিচের সসের সঙ্গে। এমনকি রেস্তোরাঁর জন্য পার্বত্য ট্রাউটও চাষ করা হয় ওসেতিয়ায়, কারমাদন গিরিখাতে, প্যাটাগোনিয়ান trout-এর সঙ্গে একটি সরাসরি সমান্তরাল টেনে, যা আর্জেন্টাইন গ্যাস্ট্রোনমির জন্য গুরুত্বপূর্ণ।

এখানে ওয়াইন মাংসের একটি সাজসজ্জামূলক সংযোজন নয়, বরং প্রকল্পের দ্বিতীয় স্তম্ভ। সেলার সংগ্রহ করা হয়েছে ৬৫০০ বোতলে এবং তা চলমানভাবে বাড়ানো হচ্ছে, আর কেন্দ্রীয় স্থান দেওয়া হয়েছে মালবেককে: ৬৬টি পদ বিশুদ্ধ আকারে উপস্থাপিত, আরও ৪৫টি বিভিন্ন সংমিশ্রণে অন্তর্ভুক্ত। বার এগিয়ে চলে ইতালীয় অ্যাপেরিতিফ ও দিজেস্তিফের দিকে, সংগ্রহ করে আমারো, বিটার্স ও ভার্মুথ, আর এছাড়াও ঢালে ফের্নেত ও কোলা, যা ছাড়া আধুনিক বুয়েনস আইরেস কল্পনা করা কঠিন। এভাবে রেস্তোরাঁটি স্টেকের একটি তালিকায় সীমাবদ্ধ থাকে না এবং হয়ে ওঠে এমন একটি জায়গা, যেখানে মাংস, ওয়াইন এবং সন্ধ্যার দৃশ্যকল্প একটি একক গল্প হিসেবে চিন্তা করা।