Sage

Sage দুজন খুবই ভিন্ন পটভূমির রেস্তোরাতরের যৌথ প্রকল্প: ভ্লাদিমির পেরেলমান (Vladimir Perelman), যিনি গড়ে তুলেছেন মস্কোর অন্যতম শক্তিশালী রেস্তোরাঁ সাম্রাজ্য, এবং দমিত্রি ব্লিনভ (Dmitry Blinov), যাঁর পিটার্সবার্গের অভিষেক রেস্তোরাঁটি প্রকৃত অর্থেই একটি গ্যাস্ট্রোনমিক বিপ্লব হয়ে উঠেছিল। নামটির অনুবাদ হয় «জ্ঞানী» এবং «সেজ» (ঋষি পাতা) উভয়ভাবেই — এমন একটি উদ্ভিদ, যা সবকিছুর সুর নির্ধারণ করে: হলের সুগন্ধ থেকে রান্নার দর্শন পর্যন্ত।

রেস্তোরাঁ সমালোচক আলেক্সেই পলিকারপভ (Alexey Polikarpov) Sage-কে শহরের প্রিয় রেস্তোরাঁগুলোর একটি বলে অভিহিত করেন: এখানে ব্রেকফাস্ট, ব্যবসায়িক দুপুরের খাবার, ডেট বা বন্ধুদের সঙ্গে ডিনার — সবকিছুর জন্যই আসা মানানসই।

রান্নার দায়িত্বে আছেন শেফ দমিত্রি গোলেনিন (Dmitry Golenin), যাঁকে শিল্পে চেনা হয় সবজি ও মূল জাতীয় খাবারের অন্যতম প্রধান বিশেষজ্ঞ হিসেবে। তাঁর পদ্ধতি হলো সচেতন সংক্ষিপ্ততা: ন্যূনতম উপকরণ, সর্বোচ্চ স্বাদ। মেনু তৈরি নিজস্ব খামারের ঋতুভিত্তিক উপাদান দিয়ে, আর সিগনেচার পদগুলো — ট্রাফলসহ রোস্ট বাঁধাকপি, ধোঁয়াদেওয়া পারমেসানসহ গরুর মাংসের তারতার, জলপাই সসসহ ফ্লাউন্ডার — ক্লাসিক হয়ে উঠেছে। সকালের মেনু আলাদা মনোযোগের যোগ্য: মাখন-নরি ক্রিমসহ মিলফে, কাঁকড়া ও পোচড ডিমসহ ব্রিওশ, স্যামনসহ ব্রকলি দ্রানিকি — এগুলো শহরের সবচেয়ে শক্তিশালী ব্রেকফাস্টগুলোর মধ্যে অন্যতম।

অন্দরসজ্জা তৈরি করেছেন স্থপতি আলেক্সেই পেনিউক (Alexey Penyuk) সংযত স্ক্যান্ডিনেভিয়ান শৈলীতে: প্রাকৃতিক উপকরণ, সংক্ষিপ্ত রেখা এবং প্রশস্ততার অনুভূতি। পরিসরটি এমনভাবে পরিকল্পিত যাতে দিনের সময় অনুযায়ী মেজাজ বদলায় — সকালে এখানে উজ্জ্বল ও হালকা, সন্ধ্যায় অন্তরঙ্গ ও উষ্ণ। দলের জন্য আছে আট জনের বড় টেবিল। প্রবেশপথে আছে বারটেন্ডার মিখাইল রোজভের (Mikhail Rozov) বার টেবিল, যাঁর ককটেল তালিকা গড়ে ওঠে ঋতুভিত্তিকতা, বিরল ডিস্টিলেট এবং গ্যাস্ট্রোনমিক সামঞ্জস্যকে কেন্দ্র করে — «নরিসহ সাদা চকোলেট» থেকে শুরু করে অ্যাগ্রিকোল রামসহ «ভ্যানিলা ও কালামানসি» পর্যন্ত।

Sage-এর ওয়াইন তালিকায় তিনশোরও বেশি পদ আছে এবং তা প্রতিফলিত করে ওয়াইন নির্বাচনে পেরেলমানের দক্ষতা: বুর্গান্দি ও পিয়েমন্তের কিংবদন্তি খামার থেকে শুরু করে নিউ ওয়ার্ল্ডের তরুণ ওয়াইনমেকার পর্যন্ত। ছবিটি সম্পূর্ণ করে জার্মান MIWE চুলাসহ নিজস্ব বেকারি — রুটি বেক করা হয় সিগনেচার রেসিপি অনুযায়ী, ডুমুরসহ কাস্টার্ড রুটি থেকে পারমেসানসহ আলুর রুটি পর্যন্ত। শেফ-কনফেকশনার স্তাস পলের (Stas Paul) ডেজার্ট আইল্যান্ড এবং La Marzocco-র Modbar মডিউলার সিস্টেমে কফি প্রোগ্রাম রেস্তোরাঁর সামগ্রিক অভিজ্ঞতা সম্পূর্ণ করে, যেখানে কোনো খুঁটিনাটিই আকস্মিক নয়।