Sage

Sage es un proyecto conjunto de dos restauradores con trayectorias muy distintas: Vladímir Perelman, que construyó uno de los imperios gastronómicos más sólidos de Moscú, y Dmitry Blinov, cuyo restaurante debut en San Petersburgo supuso una auténtica revolución gastronómica. El nombre se traduce tanto como «sabio» como «salvia», la planta que marca el tono de todo: desde el aroma de la sala hasta la filosofía de la cocina.

El crítico gastronómico Aleksey Polikarpov llama a Sage uno de sus restaurantes favoritos de la ciudad: es un lugar adecuado para un desayuno, un almuerzo de negocios, una cita o una cena con amigos.

La cocina está a cargo del chef Dmitry Golenin, conocido en la industria como uno de los mayores especialistas en verduras y raíces. Su enfoque es una sencillez consciente: mínimo de componentes, máximo de sabor. El menú se basa en productos de temporada de su propia granja, y platos como la col asada con trufa, el tartar de ternera con parmesano ahumado o el rodaballo con salsa de aceitunas se han convertido en clásicos. El programa de desayunos merece mención aparte: milhojas con crema de nori y mantequilla, brioche con cangrejo y huevo poché, tortitas de brócoli con salmón; estos son algunos de los mejores desayunos de la ciudad.

El interior fue diseñado por el arquitecto Aleksey Penyuk en un estilo escandinavo sobrio: materiales naturales, líneas sencillas y sensación de amplitud. El espacio está pensado para cambiar de ánimo según la hora del día: por la mañana es luminoso y ligero, por la noche íntimo y cálido. Para grupos hay mesas grandes de ocho personas. En la entrada está la barra del bartender Mikhail Rozov, cuya carta de cócteles se construye en torno a la estacionalidad, destilados poco comunes y la combinación gastronómica, desde el «Chocolate blanco con nori» hasta la «Vainilla y calamansi» con ron agrícola.

La carta de vinos de Sage suma más de trescientas referencias y refleja la experiencia de Perelman en la selección de vinos: desde bodegas de culto de Borgoña y Piamonte hasta jóvenes productores del Nuevo Mundo. Completa el cuadro una panadería propia con hornos alemanes MIWE, donde se hornea pan según recetas propias, desde el escaldado con higos hasta el de patata con parmesano. La isla de postres del chef pastelero Stas Paul y el programa de café sobre el sistema modular Modbar de La Marzocco redondean la impresión de un restaurante sin detalles al azar.