Zhazhda Krovi

En la calle Lesnaya, cerca del metro Belorusskaya, se encuentra un restaurante de carnes detrás del cual hay dos socios con trayectorias completamente distintas: Pavel Potseluev, chef de marca y una de las figuras clave de la carnicería Steak at Home, e Igor Zhuravlev, fundador de la cadena «Kofemania». Los une la idea de sumergirse en la cultura de la carne: no simples filetes con salsa, sino una conversación con sentido sobre el producto, su origen y su procesamiento.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, «Zhazhda Krovi» es un lugar que se ha ganado su reputación a lo largo de los años y mantiene su nivel de forma constante.

El interior se construye alrededor de una sola lógica: todo lo que ve el comensal remite de un modo u otro a la anatomía y al trabajo con el producto. Las paredes lucen lámparas con forma de lupa, y en la zona de cocina hay radiografías de los ingredientes. Mesas de madera oscura, superficies grises con textura, formas sobrias. Pese a los ventanales panorámicos y las plantas vivas, dentro se mantiene una atmósfera contenida, casi de trastienda. La cámara de maduración en seco está justo en la sala, visible desde cualquier punto, y no es solo decoración: los comensales pueden elegir una pieza concreta y acordar la fecha en que estará lista.

La parte tecnológica es una historia aparte. Aquí la carne se madura hasta 200 días, y además de la maduración en seco clásica se usa la fermentación con cultivos de moho. Según los creadores del proyecto, en Rusia este método no se aplica en ningún otro sitio: le da a la carne un aroma cercano al del jamón curado, la nuez y el queso maduro. Todos los filetes se preparan sobre brasas en el josper; la cocina abierta permite observar el proceso directamente desde la sala.

La base del menú es la ternera de proveedores rusos, japoneses y argentinos. La clásica está representada por el ribeye, el filet mignon y el T-bone. Entre los cortes alternativos, el machete, el denver, el «Carnicero». Merecen mención aparte las seis variaciones de tartar: una de ellas, con carne madurada en seco, se sirve con yemas de codorniz y tostada crujiente. Para quienes buscan algo fuera de lo clásico: medallón de ternera con langosta, caviar negro y trufa, costillas Kalbi cocinadas a fuego lento, foie gras con higos y trufa. También hay opciones de pescado: salmón cítrico sobre tabla de cedro y pez loro.

Entre las entradas hay carpaccio de atún con pimienta de Kampot y pasta de olivada, ensalada de tomates de Bakú con halloumi, ensalada de aguacate con tomates azerbaiyanos y shiso. Los postres son igual de elaborados: sabayón italiano, uvas ahumadas, tarta de dátiles y un «Corazón» de realismo llamativo, este último claramente en sintonía con el concepto general del lugar.

La carta de bar recibió la máxima puntuación en los Russian Wine Awards 2019/2020 en la categoría de mejor carta creativa. En las copas se sirven tanto clásicos del Viejo Mundo —burdeos con diez años de crianza, espumosos franceses y españoles— como vinos de regiones menos evidentes: Austria, Nueva Zelanda, Sudáfrica. El programa de cócteles combina recetas contrastadas con propuestas de autor. Pavel Potseluev organiza regularmente catas temáticas de carne, un formato para quienes quieren profundizar en el producto.

Nuestros clientes incógnitos le dieron 8 sobre 10 a la cena, por el nivel de trabajo con la carne, un menú con sentido y una calidad constante desde las entradas hasta los platos principales.