Self Edge Japanese

Al entrar en Self Edge Japanese, lo primero que llama la atención es un panel naranja con peces que cubre toda una pared. Esta imagen se convirtió en una especie de sello de identidad del proyecto ya en San Petersburgo y Ekaterimburgo, y en la sala moscovita resulta igual de convincente. A su alrededor se construye un interior en el que la madera de olivo convive con mobiliario oscuro de formas variadas, unos biombos atenúan la luz del día, y a la entrada hay una gran cómoda pintada con motivos de ornamentación oriental. Los viernes y sábados suenan aquí sets en vinilo, y en las paredes están literalmente incrustados viejos discos japoneses. Una acústica profesional hace que la velada resulte notablemente más intensa.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, es un lugar auténtico con una atmósfera potente y una cocina sabrosa, muy adecuado para una cita.

El menú está a cargo del chef de marca Dmitry Tyan, que trasladó a Moscú los mejores platos de los dos restaurantes anteriores de la cadena. La sección de pescado crudo, por la que conviene empezar, ofrece sashimi y nigiri con una presentación auténtica: el wasabi y el jengibre se traen directamente de Japón, y el nikiri lo prepara el chef a mano, añadiendo a la base de soja sake y caldo dashi. Entre lo que conviene pedir para compartir destacan los handrolls de nori, los oshizushi prensados de autor y el crispy rice con cangrejo. Entre los platos calientes se recuerda el gyoza relleno de cangrejo y langostino, y el udon con pato o wagyu. Se acostumbra a cerrar la cena con un postre de mochi con chocolate blanco y mango.

El producto merece un capítulo aparte. Las ostras se traen de la prefectura japonesa de Hyogo, la vieira y el calamar, de Sajalín, y el cangrejo, de Kamchatka. El atún y el hamachi se traen de Japón, y los langostinos carabineros llegan de Sicilia. Cada semana se celebra el Fish Market: el chef recibe pescado poco común fuera del menú principal y elabora con él tanto clásicos japoneses como platos que no figuran en la carta. En los últimos días de cada mes el restaurante organiza cenas omakase, donde el acento está en la temperatura del arroz, las variedades de pescado poco comunes y la ausencia total de concesiones en la calidad.

El bar reúne unas cincuenta referencias de sake, y la colección se sigue actualizando varias veces al año. Entre ellas hay botellas raras con presencia limitada en el mercado y una referencia insignia que siempre está disponible por copas. La carta de vinos se ha construido con énfasis en las regiones clásicas francesas, donde cada referencia se eligió con cuidado. La carta de cócteles, de diez referencias y tres mocktails, se construye en torno a sabores suaves y baja graduación, con yuzu, shiso, cereza, wasabi, ciruela y kumquat.

La vajilla de la sala merece un comentario aparte. En las mesas y en la chef's table hay porcelana con dibujos pintados a mano traída de Japón, platos de la manufactura florentina Richard Ginori y cristalería de bar de Sydonios, Riedel y Gabriel Glass. Nuestros clientes misteriosos dieron un 8 sobre 10 a la cena, destacando el nivel del producto, la atención al detalle y la impresión de conjunto de la velada.