موسكو
الدليلالمجلة

مشروع مشترك بين فلاديمير بيريلمان (Vladimir Perelman) ودميتري بلينوف (Dmitry Blinov) في شارع 1st Tverskaya-Yamskaya — مطبخ إبداعي (signature) من الشيف دميتري غولينين (Dmitry Golenin)، وقائمة نبيذ تضم أكثر من 300 صنف، وواحدة من أفضل وجبات الإفطار في المدينة.

Sage مشروع مشترك بين رستوراتور (رجلَي أعمال في قطاع المطاعم) من خلفيتين مختلفتين تمامًا: فلاديمير بيريلمان (Vladimir Perelman)، الذي بنى واحدة من أقوى إمبراطوريات المطاعم في موسكو، ودميتري بلينوف (Dmitry Blinov)، الذي أحدث مطعمه الأول في سان بطرسبورغ ثورة حقيقية في عالم الطهي. اسم المطعم يُترجم إلى «الحكيم» وأيضًا إلى «المريمية» (sage) — وهو النبات الذي يمنح النغمة لكل شيء: من العطر في الصالة إلى فلسفة المطبخ.

يصف الناقد الطعام أليكسي بوليكاربوف (Aleksey Polikarpov) مطعم Sage بأنه أحد مطاعمه المفضلة في المدينة: مكان مناسب لتناول الإفطار، أو غداء عمل، أو موعد رومانسي، أو عشاء مع الأصدقاء.

يتولى المطبخ الشيف دميتري غولينين (Dmitry Golenin)، المعروف في القطاع كأحد أبرز المتخصصين في الخضروات والجذور. أسلوبه يقوم على بساطة واعية: أقل قدر من المكونات، وأقصى قدر من النكهة. القائمة مبنية على منتجات موسمية من مزرعة المطعم الخاصة، وأصبحت أطباق مثل الملفوف المشوي بالكمأة (truffle)، وتارتار لحم البقر مع جبن البارميزان المدخن، وسمك الترس بصلصة الزيتون، من الأطباق الكلاسيكية للمكان. أما قائمة الإفطار فتستحق اهتمامًا خاصًا: ميلفوي بكريمة النوري (nori)، وبريوش بسرطان البحر والبيض المسلوق (poached egg)، وفطائر البروكلي المقلية مع السلمون — وهي من أقوى وجبات الإفطار في المدينة.

صمم الديكور الداخلي المهندس المعماري أليكسي بينيوك (Aleksey Penyuk) بأسلوب اسكندنافي هادئ: مواد طبيعية، خطوط بسيطة، وإحساس بالاتساع. صُمم الفضاء بحيث يتغير مزاجه بحسب وقت اليوم — مضيء وخفيف في الصباح، وحميمي ودافئ في المساء. وتتوفر طاولات كبيرة تتسع لثمانية أشخاص للمجموعات. عند المدخل توجد طاولة البار الخاصة بالبارمان ميخائيل روزوف (Mikhail Rozov)، الذي تُبنى قائمة الكوكتيلات لديه حول الموسمية، والمقطرات النادرة، والتناغم مع الطعام — من «شوكولاتة بيضاء مع نوري» إلى «فانيليا وكالامانسي» مع رم أغريكول (rhum agricole).

تضم قائمة نبيذ Sage أكثر من ثلاثمائة صنف، وتعكس خبرة بيريلمان (Perelman) في اختيار النبيذ: من المزارع العريقة في بورغوندي وبييمونتي إلى صانعي النبيذ الشباب في العالم الجديد. ويكمل الصورة مخبز خاص بأفران ألمانية من طراز MIWE، حيث يُخبز الخبز وفق وصفات حصرية، من الخبز المخمّر بالتين إلى خبز البطاطس بالبارميزان. ويختتم جزيرة الحلويات التي يشرف عليها كبير الحلوانيين ستاس باول (Stas Paul)، وبرنامج القهوة على نظام Modbar من La Marzocco، الانطباع العام لمطعم لا توجد فيه تفاصيل عشوائية.