Zhazhda Krovi

في شارع ليسنايا بالقرب من محطة مترو "بيلاروسكايا"، يقع مطعم للحوم يقف خلفه شريكان بخلفيات مختلفة تمامًا: بافيل بوتسيلويف (Pavel Potseluev) - رئيس الطهاة التنفيذي وأحد الأشخاص الرئيسيين في محل اللحوم Steak at Home - وإيغور جورافليف (Igor Zhuravlev)، مؤسس سلسلة Kofemania. يجمع بينهما فكرة الانغماس في ثقافة اللحم: ليس مجرد ستيك مع صلصة، بل حوار واعٍ حول المنتج ومنشئه وطريقة معالجته.

برأي فريق دليلنا للمطاعم، فإن Zhazhda Krovi مكان أثبت نفسه على مر سنوات العمل ويحافظ باستمرار على مستواه.

صُمم الديكور الداخلي وفق منطق واحد: كل ما يراه الضيف يشير بطريقة أو بأخرى إلى التشريح والتعامل مع المنتج. الجدران مزينة بمصابيح على شكل عدسات مكبرة، وفي منطقة المطبخ توجد صور بالأشعة السينية للمكونات. طاولات خشبية داكنة، أسطح رمادية ذات ملمس خاص، وأشكال بسيطة. ورغم النوافذ البانورامية والنباتات الحية، تحتفظ الأجواء الداخلية بطابع هادئ يكاد يكون حميميًا. غرفة النضج الجاف موجودة مباشرة في الصالة - يمكن رؤيتها من أي مكان، وهي ليست مجرد ديكور: يمكن للضيوف اختيار قطعة معينة والاتفاق على موعد جاهزيتها.

الجانب التقني قصة منفصلة بحد ذاتها. يُنضَّج اللحم هنا لمدة تصل إلى 200 يوم، وبالإضافة إلى النضج الجاف الكلاسيكي يُستخدم التخمير باستعمال ثقافات العفن. وبحسب القائمين على المشروع، لا يُطبَّق هذا الأسلوب في أي مكان آخر في روسيا: فهو يمنح اللحم نكهة قريبة من الخام المُعتَّق (هامون) والجوز والجبن الناضج. تُحضَّر جميع شرائح الستيك على الفحم في فرن الهوسبر - والمطبخ المفتوح يتيح متابعة العملية مباشرة من الصالة.

تعتمد القائمة أساسًا على لحم البقر من موردين روس ويابانيين وأرجنتينيين. تتمثل الأطباق الكلاسيكية في الريب آي والفيليه مينيون والتي-بون. ومن القطع البديلة: الماتشيتي، الدنفر، و"الجزار". تستحق ست نسخ من التارتار اهتمامًا خاصًا: إحداها من لحم مُنضَّج جافًا، تُقدَّم مع صفار بيض السمان وتوست مقرمش. ولمن يبحث عن شيء خارج نطاق الكلاسيكيات: ميدالون لحم بقر مع الكركند والكافيار الأسود والكمأة، أضلاع كالبي المطهوة ببطء، وفوا غرا مع التين والكمأة. وهناك أيضًا أطباق سمك - سلمون بالحمضيات على لوح خشب الأرز وسمكة الببغاء.

من المقبلات: كارباتشو التونة مع فلفل كامبوت ومعجون الزيتون (أوليفادا)، سلطة طماطم باكو مع الحلوم، وسلطة أفوكادو مع طماطم أذربيجانية وشيسو. الحلويات لا تقل عناية: سابايون إيطالي، عنب مدخن، فطيرة التمر، وحلوى "القلب" الواقعية - وهي الأخيرة تعبّر بوضوح عن روح المكان العامة.

حصلت قائمة المشروبات على أعلى تقييم في جوائز Russian Wine Awards 2019/2020 في فئة أفضل قائمة إبداعية. تُقدَّم هنا كلاسيكيات العالم القديم - بوردو المعتق لعشر سنوات، والفوّار الفرنسي والإسباني - إلى جانب نبيذ من مناطق أقل شهرة: النمسا ونيوزيلندا وجنوب أفريقيا. يجمع برنامج الكوكتيلات بين وصفات مجرّبة وابتكارات خاصة بالمطعم. وبانتظام، يقيم بافيل بوتسيلويف جلسات تذوق لحوم موضوعية - وهي صيغة لمن يريد التعمق أكثر في فهم المنتج.

منح ضيوفنا السريون تقييم 8 من 10 للعشاء - تقديرًا لمستوى التعامل مع اللحم، والقائمة المدروسة، والجودة الثابتة من المقبلات وحتى الأطباق الرئيسية.