Zhazhda Krovi

লেসনায়া স্ট্রিটে, «Belorusskaya» মেট্রোর কাছে, একটি মাংসের রেস্তোরাঁ অবস্থিত, যার পেছনে আছেন সম্পূর্ণ ভিন্ন পটভূমির দুই অংশীদার: পাভেল পোৎসেলুয়েভ (Pavel Potseluyev) — ব্র্যান্ড-শেফ ও মাংসের দোকান Steak at Home-এর প্রধান ব্যক্তিদের একজন — এবং ইগর ঝুরাভলিওভ (Igor Zhuravlyov), যিনি «Kofemania» চেইন প্রতিষ্ঠা করেছেন। তাঁদের একত্রিত করে মাংসের সংস্কৃতিতে নিমজ্জনের ধারণা: শুধু সসের সঙ্গে স্টেক নয়, বরং উপাদান, তার উৎস ও প্রক্রিয়াকরণ নিয়ে একটি অর্থবহ কথোপকথন।

আমাদের রেস্তোরাঁ গাইড দলের মতে, «Zhazhda Krovi» এমন একটি জায়গা, যা বছরের পর বছর কাজের মধ্য দিয়ে নিজেকে প্রমাণ করেছে এবং স্থিতিশীলভাবে নিজের মান ধরে রেখেছে।

অন্দরসজ্জা গড়ে উঠেছে একটি যুক্তির চারপাশে: অতিথি যা কিছু দেখেন তা কোনো না কোনোভাবে অ্যানাটমি ও উপাদানের সঙ্গে কাজের দিকে ইঙ্গিত করে। দেয়াল সাজানো ম্যাগনিফায়ার-আকৃতির আলো দিয়ে, রান্নাঘরের এলাকায় — উপাদানের এক্স-রে ছবি। গাঢ় টোনের কাঠের টেবিল, ধূসর টেক্সচার্ড পৃষ্ঠতল, সংক্ষিপ্ত আকৃতি। প্যানোরামিক জানালা ও জীবন্ত গাছপালা সত্ত্বেও, ভেতরে বজায় থাকে একটি নিচু স্বরের, প্রায় কুলুয়ার-সদৃশ পরিবেশ। শুকনো পরিপক্বতার চেম্বার সরাসরি হলে রাখা — এটি যেকোনো জায়গা থেকে দেখা যায়, আর এটি নিছক সাজসজ্জা নয়: অতিথিরা একটি নির্দিষ্ট টুকরো বেছে নিতে পারেন এবং প্রস্তুতির তারিখ নিয়ে সম্মত হতে পারেন।

প্রযুক্তিগত অংশটি একটি আলাদা গল্প। মাংস এখানে ২০০ দিন পর্যন্ত রাখা হয়, আর ক্লাসিক শুকনো পরিপক্বতা ছাড়াও ব্যবহৃত হয় ছত্রাক সংস্কৃতিসহ গাঁজন। প্রকল্পের স্রষ্টাদের ভাষ্য অনুযায়ী, রাশিয়ায় এই পদ্ধতি আর কোথাও প্রয়োগ করা হয় না: এটি মাংসকে দেয় পরিপক্ব হামন, আখরোট ও পরিণত চিজের কাছাকাছি একটি সুগন্ধ। সব স্টেক তৈরি হয় হসপারে কয়লায় — খোলা রান্নাঘর হলের ভেতর থেকেই প্রক্রিয়া পর্যবেক্ষণের সুযোগ দেয়।

মেনুর ভিত্তি — রুশ, জাপানি ও আর্জেন্টাইন সরবরাহকারীদের গরুর মাংস। ক্লাসিক উপস্থাপিত রিবাই, ফিলে মিনিওঁ ও টিবোন দিয়ে। বিকল্প কাটের মধ্যে — মাচেতে, ডেনভার, «কসাই»। আলাদাভাবে উল্লেখযোগ্য তারতারের ছয়টি রূপ: এর একটি — শুকনো পরিপক্ব মাংস থেকে, কোয়েলের ডিমের কুসুম ও মচমচে টোস্টসহ পরিবেশিত। যাঁরা ক্লাসিকের বাইরে কিছু খুঁজছেন তাঁদের জন্য: লবস্টার, কালো ক্যাভিয়ার ও ট্রাফলসহ গরুর মাংসের মেডেলিয়ন, টমলিয়ে কাল্‌বি পাঁজর, ডুমুর ও ট্রাফলসহ ফোয়া গ্রা। মাছের পদও আছে — সিডার বোর্ডে সাইট্রাস স্যামন এবং প্যারট ফিশ।

স্টার্টারের মধ্যে — কামপোত মরিচ ও অলিভাদা পেস্টসহ টুনা কার্পাচ্চো, হালুমিসহ বাকু টমেটোর সালাদ, আজারবাইজানি টমেটো ও শিসোসহ অ্যাভোকাডো সালাদ। ডেজার্টও কম চিন্তাভাবনা করে তৈরি নয়: ইতালীয় সাবাইয়োন, ধোঁয়াদেওয়া আঙুর, খেজুরের পাই এবং বাস্তবধর্মী «হৃদয়» — শেষোক্তটি স্পষ্টতই জায়গার সামগ্রিক ধারণার সঙ্গে সামঞ্জস্যপূর্ণ।

বার তালিকা Russian Wine Awards 2019/2020-এ সেরা সৃজনশীল তালিকার বিভাগে সর্বোচ্চ স্কোর পেয়েছে। এখানে গ্লাসে ঢালা হয় পুরনো বিশ্বের ক্লাসিক — দশ বছরের পুরনো বোর্দো, ফরাসি ও স্প্যানিশ স্পার্কলিং — পাশাপাশি কম প্রচলিত অঞ্চলের ওয়াইনও: অস্ট্রিয়া, নিউজিল্যান্ড, দক্ষিণ আফ্রিকা। ককটেল প্রোগ্রাম প্রমাণিত রেসিপি ও সিগনেচার পদ একত্রিত করে। নিয়মিতভাবে পাভেল পোৎসেলুয়েভ থিমভিত্তিক মাংস টেস্টিং পরিচালনা করেন — এমন একটি ফরম্যাট, যাঁরা উপাদান সম্পর্কে আরও বিস্তারিত জানতে চান তাঁদের জন্য।

আমাদের গোপন অতিথিরা ডিনারকে ১০-এ ৮ দিয়েছেন — মাংসের সঙ্গে কাজের মান, অর্থবহ মেনু এবং স্টার্টার থেকে মূল পদ পর্যন্ত স্থিতিশীল মানের জন্য।