Zhazhda Krovi

Rue Lesnaïa, près de la station de métro Belorusskaïa, se trouve un restaurant de viande porté par deux partenaires aux parcours très différents : Pavel Potseluev, chef de marque et l'une des figures clés de la boucherie Steak at Home, et Igor Zhuravlev, fondateur de la chaîne « Kofemania ». Ce qui les réunit, c'est l'idée d'une immersion dans la culture de la viande : non pas de simples steaks nappés de sauce, mais une conversation réfléchie sur le produit, son origine et son traitement.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, « Jajda Krovi » est un lieu qui a su faire ses preuves au fil des années et maintient une exigence constante.

L'intérieur est construit sur une logique unique : tout ce que voit le convive renvoie, d'une manière ou d'une autre, à l'anatomie et au travail du produit. Les murs sont ornés de luminaires en forme de loupe, et la zone de cuisine affiche des radiographies d'ingrédients. Des tables en bois sombre, des surfaces grises texturées, des formes sobres. Malgré les baies panoramiques et les plantes vivantes, l'intérieur conserve une atmosphère tamisée, presque confidentielle. La chambre de maturation à sec se trouve directement dans la salle — on la voit de partout, et ce n'est pas un simple décor : les convives peuvent choisir un morceau précis et convenir de sa date de préparation.

La partie technologique est une histoire à part. La viande y est maturée jusqu'à 200 jours, et outre la maturation à sec classique, l'équipe utilise une fermentation avec des cultures de moisissures. Selon les auteurs du projet, cette méthode n'est appliquée nulle part ailleurs en Russie : elle confère à la viande un arôme proche du jambon affiné, de la noix et du fromage mûr. Tous les steaks sont cuits au charbon dans un hosper — la cuisine ouverte permet d'observer le processus directement depuis la salle.

La carte se base sur du bœuf de fournisseurs russes, japonais et argentins. Les classiques sont représentés par le ribeye, le filet mignon et le T-bone. Parmi les découpes alternatives : le machete, le denver, le « Boucher ». Les six variations de tartare méritent une attention particulière : l'une d'elles, à base de viande de maturation à sec, se sert avec des jaunes d'œufs de caille et un toast croustillant. Pour ceux qui cherchent au-delà des classiques : médaillon de bœuf au homard, caviar noir et truffe, côtes calbi mijotées, foie gras aux figues et à la truffe. Il y a aussi des références de poisson : saumon aux agrumes sur planche de cèdre et poisson-perroquet.

Parmi les entrées, un carpaccio de thon au poivre de Kampot et à la pâte d'olive, une salade de tomates de Bakou au halloumi, une salade d'avocat aux tomates azerbaïdjanaises et au shiso. Les desserts sont tout aussi soignés : sabayon italien, raisin fumé, tarte aux dattes et un « Cœur » saisissant de réalisme, dans l'esprit du concept général du lieu.

La carte de bar a reçu la note la plus élevée aux Russian Wine Awards 2019/2020, dans la catégorie de la meilleure carte créative. On y sert aussi bien des classiques du Vieux Monde — un bordeaux d'une dizaine d'années, du mousseux français et espagnol — que des vins de régions moins évidentes : Autriche, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud. Le programme de cocktails combine des recettes éprouvées et des créations d'auteur. Régulièrement, Pavel Potseluev organise des dégustations de viande thématiques, un format pour ceux qui veulent approfondir leur connaissance du produit.

Nos clients mystères ont donné 8 sur 10 au dîner — pour le niveau de travail sur la viande, une carte réfléchie et une qualité constante, des entrées aux plats principaux.