Self Edge Japanese

En entrant chez Self Edge Japanese, la première chose qui arrête le regard est un panneau orange couvrant tout un mur, orné de poissons. Cette image est devenue une sorte de signature du projet, déjà à Saint-Pétersbourg et à Ekaterinbourg, et dans la salle moscovite, elle est tout aussi convaincante. Autour d'elle s'organise un intérieur où le bois d'olivier côtoie un mobilier sombre aux formes variées, où des paravents tamisent la lumière du jour, et où une grande commode, peinte dans l'esprit de l'ornementation orientale, trône près de l'entrée. Le vendredi et le samedi, des sets vinyle y résonnent, et de vieux disques japonais sont littéralement intégrés aux murs. Une acoustique professionnelle rend la soirée nettement plus dense.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, c'est un lieu authentique, à l'atmosphère forte et à la cuisine savoureuse, qui convient bien pour un rendez-vous.

La carte est dirigée par le chef de marque Dmitry Tyan, qui a transposé à Moscou les meilleures références des deux précédents restaurants de la chaîne. La section poisson cru, par laquelle il vaut la peine de commencer sa découverte, propose des sashimis et des nigiri dans une présentation authentique : le wasabi et le gingembre sont importés directement du Japon, et le chef prépare le nikiri à la main, ajoutant à la base de soja du saké et un bouillon dashi. Parmi ce qu'il vaut la peine de commander pour la table, se distinguent les handrolls de nori, les oshizushi pressés d'auteur et le crispy rice au crabe. Parmi les plats chauds, on retient les gyoza à la farce de crabe et de crevette et les udon au canard ou au wagyu. Le dîner se termine traditionnellement par un mochi-dessert au chocolat blanc et à la mangue.

Une histoire à part ici, c'est le produit. Les huîtres viennent de la préfecture japonaise de Hyōgo, la coquille Saint-Jacques et le calamar de Sakhaline, le crabe du Kamtchatka. Le thon et le hamachi sont importés du Japon, et les crevettes carabineros de Sicile. Chaque semaine se tient un Fish Market : le chef reçoit un poisson rare, en plus de la carte principale, et en prépare aussi bien des classiques japonais que des références absentes de la carte. Les derniers jours de chaque mois, le restaurant organise des dîners omakase, où l'accent est mis sur la température du riz, les variétés de poisson rares et l'absence totale de compromis sur la qualité.

Le bar réunit une cinquantaine de références de saké, et la collection continue de se renouveler plusieurs fois par an. Parmi elles, de rares références en bouteille à la présence limitée sur le marché, et une référence phare, toujours disponible au verre. La carte des vins a été composée avec un accent sur les régions classiques françaises, chaque référence ayant été sélectionnée avec précision. La carte de cocktails, de dix références et trois mocktails, se construit autour d'un goût doux et d'un degré d'alcool modéré ; on y travaille le yuzu, le shiso, la cerise, le wasabi, la prune et le kumquat.

La vaisselle en salle mérite une mention à part. Sur les tables et sur la chef's table trône une porcelaine aux motifs peints à la main, importée du Japon, des assiettes de la manufacture florentine Richard Ginori et du verre de bar de Sydonios, Reidel et Gabriel Glass. Nos clients mystères ont donné 8 sur 10 au dîner, saluant le niveau du produit, l'attention aux détails et l'impression d'ensemble laissée par la soirée.