Zhazhda Krovi

Na Rua Lesnaya, junto ao metro Belorusskaya, está instalado um restaurante de carne, criado por dois parceiros com percursos completamente diferentes: Pavel Potseluev — chef de marca e uma das figuras-chave do talho Steak at Home — e Igor Zhuravlev, fundador da rede «Kofemania». O que os une é a ideia de mergulhar na cultura da carne: não apenas bifes com molho, mas uma conversa refletida sobre o produto, a sua origem e o seu processamento.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, o «Zhazhda Krovi» é um lugar que, ao longo dos anos de funcionamento, conseguiu firmar a sua reputação e mantém de forma constante o seu nível.

O interior foi construído em torno de uma única lógica: tudo o que o cliente vê remete, de uma forma ou de outra, para a anatomia e o trabalho com o produto. As paredes estão decoradas com candeeiros em forma de lupa, e na zona da cozinha há radiografias de ingredientes. Mesas de madeira escura, superfícies texturadas em cinzento, formas sóbrias. Apesar das janelas panorâmicas e das plantas vivas, o interior mantém uma atmosfera contida, quase de bastidores. A câmara de maturação seca está mesmo na sala — vê-se de qualquer lugar, e não é apenas decoração: os clientes podem escolher uma peça específica e combinar a data em que estará pronta.

A parte tecnológica é uma história à parte. A carne é aqui maturada até 200 dias, e, além da maturação seca clássica, usa-se fermentação com culturas de bolor. Segundo os autores do projeto, este método não é usado em mais nenhum lugar na Rússia: confere à carne um aroma próximo do presunto curado, da noz e do queijo maduro. Todos os bifes são preparados em brasas, no hosper — a cozinha aberta permite observar o processo mesmo a partir da sala.

A base do menu é a carne de vaca de fornecedores russos, japoneses e argentinos. Os clássicos estão representados pelo ribeye, filé mignon e T-bone. Entre os cortes alternativos: machete, denver, «Myasnik» («o Talhante»). Merecem destaque especial as seis variações de tártaro: uma delas, de carne de maturação seca, servida com gemas de codorniz e tosta estaladiça. Para quem procura algo fora do clássico: medalhão de vaca com lagosta, caviar preto e trufa, costeletas Kalbi estufadas, foie gras com figo e trufa. Há também opções de peixe — salmão cítrico em tábua de cedro e peixe-papagaio.

Entre as entradas, carpaccio de atum com pimenta de Kampot e pasta de azeitona, salada de tomate de Baku com haloumi, salada de abacate com tomate azerbaijano e shiso. As sobremesas são igualmente bem pensadas: sabayon italiano, uvas fumadas, tarte de tâmara e um «Coração» hiper-realista — este último claramente no espírito do conceito geral do espaço.

A carta de bar recebeu a pontuação máxima nos Russian Wine Awards 2019/2020, na categoria de melhor carta criativa. Nos copos servem-se tanto os clássicos do Velho Mundo — bordéus com dez anos de estágio, espumantes franceses e espanhóis — como vinhos de regiões menos óbvias: Áustria, Nova Zelândia, África do Sul. O programa de cocktails combina receitas testadas com opções de autor. Regularmente, Pavel Potseluev organiza provas temáticas de carne — um formato para quem quer aprofundar o conhecimento sobre o produto.

Os nossos clientes incógnitos deram 8 em 10 ao jantar — pelo nível de trabalho com a carne, por um menu bem pensado e por uma qualidade constante, das entradas aos pratos principais.