Sage

O Sage é um projeto conjunto de dois restauradores com percursos muito diferentes: Vladimir Perelman, que construiu um dos impérios de restauração mais sólidos de Moscovo, e Dmitry Blinov, cujo restaurante de estreia em São Petersburgo foi uma verdadeira revolução gastronómica. O nome traduz-se tanto como «sábio» quanto como «sálvia» — a planta que dá o tom a tudo, desde o aroma na sala até à filosofia da cozinha.

O crítico gastronómico Alexey Polikarpov considera o Sage um dos seus restaurantes preferidos na cidade: é um lugar indicado para o pequeno-almoço, um almoço de negócios, um encontro a dois ou um jantar entre amigos.

A cozinha está a cargo do chef Dmitry Golenin, conhecido na indústria como um dos maiores especialistas em legumes e raízes. A sua abordagem é uma simplicidade consciente: o mínimo de componentes, o máximo de sabor. O menu assenta em produtos sazonais da quinta própria, e as especialidades da casa — couve assada com trufa, tártaro de vaca com parmesão fumado, solha com molho de azeitona — tornaram-se clássicos. O programa matinal merece atenção especial: mil-folhas com creme de manteiga de nori, brioche com caranguejo e ovo escalfado, panquecas de brócolos com salmão — um dos melhores pequenos-almoços da cidade.

O interior foi concebido pelo arquiteto Alexey Penyuk num estilo escandinavo sóbrio: materiais naturais, linhas simples e uma sensação de amplitude. O espaço foi pensado para mudar de humor consoante a hora do dia — de manhã é claro e leve, à noite torna-se íntimo e acolhedor. Para grupos, há grandes mesas para oito pessoas. À entrada situa-se a bar table do bartender Mikhail Rozov, cuja carta de cocktails se constrói em torno da sazonalidade, de destilados raros e da harmonização gastronómica — de «Chocolate Branco com Nori» a «Baunilha e Calamansi» com rum agrícola.

A carta de vinhos do Sage tem mais de trezentas referências e reflete a experiência de Perelman na seleção de vinhos: desde produtores cult da Borgonha e do Piemonte até jovens vinicultores do Novo Mundo. O quadro completa-se com uma padaria própria, equipada com fornos alemães MIWE — o pão é cozido segundo receitas de autor, do pão escaldado com figo ao pão de batata com parmesão. A ilha de sobremesas do chef pasteleiro Stas Paul e o programa de café no sistema modular Modbar da La Marzocco completam a impressão de um restaurante sem detalhes deixados ao acaso.