Savva

Savva restoranı, Moskova'nın tam tarihi merkezinde, Bolşoy Tiyatrosu'nun tam karşısındaki «Metropol» otelinde bir salonu kaplıyor. Proje, 20. yüzyılın başında bu bölgenin kültürel yüzünü fiilen belirleyen mesen ve sanayici Savva Mamontov'un onuruna adlandırıldı. İdeoloji ve mutfaktan restoratör Arkadi Novikov ve marka şef Andrey Şmakov sorumlu.

Rehber ekibimize göre Savva, bir misafire Moskova'yı gastronomik açıdan göstermeniz gerekiyorsa ideal bir seçim: ister Orta Doğu'dan bir gezgin olsun, ister Rusya'nın taşrasından, buradaki akşam yemeği unutulmaz bir izlenim bırakıyor.

Şmakov, 2013'te «Metropol»'e Avrupa'daki kruvaziyer gemilerinde, Tallinn'deki Le Bonaparte ve RIBE restoranlarında, Rusya'da yeni Nordik mutfağının ilk projelerinden biri olan St. Petersburg'daki «Laplandiya»'da edindiği deneyimle geldi. Kopenhag'daki Noma ve Helsinki'deki Chez Dominique'teki stajlar, tarzının şekillenmesini tamamladı — teknik olarak kesin ama gösterişli bir karmaşıklıktan uzak. 2015'te Şmakov, ihtişamın sadelikle birleştiği modern Rus mutfağı fikriyle «Savva» restoranını başlattı.

Menü her sezon yenileniyor ve marka şefin misafirlere bizzat tavsiye ettiği imza yemekler üzerine kuruluyor. Ürün mantığı — mevsimlik malzemeler, çiftçilerle çalışma, sebze ve yeşilliklere vurgu. Tatlı menüsünü, «Palmiye Dalı» ödüllerine göre «2025 Yılın Pastacısı» ödülünün sahibi şef pastacı Artyom Graçyov yönetiyor. Yaklaşımı klasik tariflerin yeniden yorumlanması üzerine kurulu: fermantasyon, redüksiyon, dehidrasyon — ana mutfaktan alınıp pastacılık formatına taşınan teknikler.

«Savva»nın şarap listesi beş yüzden fazla kalemden oluşuyor: Bordeaux, Burgonya ve Toskana'nın kanıtlanmış klasiklerinden biyodinamiğe ve Rus şaraplarına kadar. Elli Rus etiketinden oluşan seçki ayrı bir ilgiyi hak ediyor — köpüklüler, mineral beyazlar, kadifemsi kırmızılar. Restoran, Henri Giraud şarap evinin elçisi konumunda. Yemeklere eşlik eden şarap seçiminden şef-sommelier Yanina Martınyuk sorumlu.

Kapsamlı bir yenilemenin ardından iç mekân daha aydınlık ve görsel olarak daha hafif hâle geldi, ana tarihi unsurlar — resimli tavan ve altın yaldızlı başlıklara sahip mermer sütunlar — ise anıt koruması altında muhafaza edildi. Zemin kat törensel akşam yemekleri ve tadımlar için tasarlanmış, ikinci kat ise özel bir kulübü andırıyor: şömine, halılar, derin koltuklar. Burada ayrıca Şmakov'un küçük gruplar için gayriresmi bir ortamda pişirdiği chef's table de yer alıyor — sanki onun evine gelmişsiniz gibi.

2021'de «Savva» restoranı Michelin yıldızı aldı. WHERETOEAT sıralamasında — hem Moskova hem de tüm Rusya genelinde — defalarca birinci sırayı aldı. Uluslararası La Liste Top 1000 sıralamasına giriyor ve şarap listesi için Russian Wine Awards'tan üç yıldız aldı. Ama tüm bu ödüllerin ardında somut bir değer var: bu, şehre gelen bir misafiri, tek bir akşam yemeğinde Rus mutfağını en iyi modern hâliyle göstermek için götürülmesi gereken bir mekân.