Savva

레스토랑 Savva는 볼쇼이 극장 바로 맞은편, 모스크바 역사적 핵심부에 위치한 메트로폴 호텔의 한 홀을 사용한다. 이 프로젝트는 20세기 초 이 지역의 문화적 풍경을 사실상 결정지었던 후원가이자 실업가 사바 마몬토프(Savva Mamontov)의 이름을 따왔다. 콘셉트와 주방은 레스토랑 경영자 아르카디 노비코프와 브랜드 셰프 안드레이 시마코프가 책임진다.

저희 레스토랑 가이드 팀의 의견으로는, Savva는 미식의 관점에서 모스크바를 보여줘야 할 때 완벽한 선택이다. 중동에서 온 여행자든 러시아 지방에서 온 손님이든, 이곳에서의 저녁 식사는 깊은 인상을 남긴다.

시마코프는 2013년 유럽 크루즈선, 탈린의 레스토랑 Le Bonaparte와 RIBE, 러시아 최초의 뉴 노르딕 퀴진 프로젝트 중 하나였던 상트페테르부르크의 '라플란디야(Лапландия)'에서의 경력을 쌓은 뒤 메트로폴에 합류했다. 코펜하겐의 노마(Noma)와 헬싱키의 셰 도미니크(Chez Dominique)에서의 연수는 기술적으로 정교하면서도 불필요하게 복잡하지 않은 그의 스타일을 완성시켰다. 2015년 시마코프는 격식과 간결함이 공존하는 현대 러시안 퀴진이라는 아이디어로 레스토랑 'Savva'를 열었다.

메뉴는 매 시즌 새로워지며, 브랜드 셰프가 손님들에게 직접 추천하는 시그니처 요리를 중심으로 구성된다. 재료의 논리는 제철 식재료, 농가와의 협업, 채소와 허브에 대한 강조다. 디저트 메뉴는 '팔마 베트비(Пальмовая ветвь, '종려나무 가지')' 시상식이 선정한 '2025년의 파티시에' 수상자인 셰프 파티시에 아르톰 그라초프(Artyom Grachyov)가 맡는다. 그의 접근법은 클래식 레시피의 재해석에 기반한다. 발효, 리덕션, 탈수 같은 메인 주방의 기법을 디저트 형식으로 옮겨온 것이다.

Savva의 와인 리스트는 500종이 넘는다. 검증된 보르도, 부르고뉴, 토스카나의 클래식부터 바이오다이내믹 와인과 러시아 와인까지 아우른다. 특히 눈여겨볼 만한 것은 50종의 러시아 와인 셀렉션이다. 스파클링, 미네랄리티가 있는 화이트, 벨벳처럼 부드러운 레드까지 다양하다. 이 레스토랑은 와인 하우스 Henri Giraud의 앰버서더이기도 하다. 요리와의 페어링은 헤드 소믈리에 야니나 마르티뉴크(Yanina Martynyuk)가 담당한다.

대규모 리노베이션을 거친 인테리어는 더 밝고 시각적으로 가벼워졌지만, 그림이 그려진 천장과 금박 주두를 얹은 대리석 기둥 같은 핵심 역사적 요소는 문화재 보호 대상으로 그대로 보존됐다. 1층은 격식 있는 디너와 테이스팅을 위한 공간이고, 2층은 벽난로, 카펫, 깊숙한 안락의자를 갖춘 프라이빗 클럽 같은 분위기다. 바로 이곳에 셰프스 테이블이 있는데, 시마코프가 마치 자신의 집에 초대한 것처럼 소규모 인원을 위해 편안한 분위기에서 직접 요리한다.

2021년 레스토랑 Savva는 미쉐린 스타를 받았다. WHERETOEAT 모스크바 및 전러시아 순위에서도 여러 차례 1위를 차지했다. 국제 순위 La Liste Top 1000에 이름을 올렸으며, 와인 리스트로 Russian Wine Awards에서 별 3개를 받았다. 하지만 이런 수상 경력 뒤에는 구체적인 가치가 있다. 단 한 번의 저녁 식사로 러시안 퀴진을 최고의 현대적 형태로 보여주고 싶을 때, 이 도시를 찾은 손님을 데려갈 만한 곳이라는 것이다.