Savva

Nhà hàng Savva chiếm một sảnh trong khách sạn «Metropol» — ngay đối diện Nhà hát Bolshoi, giữa trung tâm lịch sử của Moscow. Dự án được đặt theo tên Savva Mamontov, nhà bảo trợ nghệ thuật và doanh nhân công nghiệp, người vào đầu thế kỷ XX gần như đã định hình diện mạo văn hóa của khu vực này. Nhà hàng do restaurateur Arkady Novikov và bếp trưởng thương hiệu Andrey Shmakov phụ trách về ý tưởng lẫn ẩm thực.

Theo đánh giá của đội ngũ cẩm nang ẩm thực của chúng tôi, Savva là lựa chọn lý tưởng nếu bạn muốn giới thiệu với khách phương diện ẩm thực của Moscow: dù là du khách đến từ Trung Đông hay từ những vùng sâu vùng xa của nước Nga, bữa tối tại đây đều để lại ấn tượng khó quên.

Shmakov gia nhập «Metropol» vào năm 2013, mang theo kinh nghiệm làm việc trên các du thuyền châu Âu, tại các nhà hàng Le Bonaparte và RIBE ở Tallinn, cũng như tại «Laplandiya» ở Saint Petersburg — một trong những dự án đầu tiên về ẩm thực Bắc Âu mới (New Nordic) tại Nga. Các kỳ thực tập tại Noma ở Copenhagen và Chez Dominique ở Helsinki đã hoàn thiện phong cách của ông — chính xác về kỹ thuật nhưng không phô trương sự cầu kỳ. Năm 2015, Shmakov khai trương nhà hàng «Savva» với ý tưởng về một nền ẩm thực Nga đương đại, nơi sự trang trọng hòa quyện cùng sự tối giản.

Thực đơn được làm mới theo từng mùa và xây dựng trên các món signature mà chính bếp trưởng thương hiệu khuyên thực khách nên thử. Triết lý về nguyên liệu dựa trên tính mùa vụ, hợp tác trực tiếp với nông dân, chú trọng rau củ và thảo mộc. Thực đơn tráng miệng do bếp trưởng bánh ngọt Artyom Grachyov phụ trách — người đoạt giải «Nghệ nhân bánh ngọt của năm 2025» theo bình chọn của «Cành cọ» (Palm Branch). Cách tiếp cận của ông dựa trên việc tái hiện các công thức cổ điển theo hướng mới: lên men, cô đặc, khử nước — những kỹ thuật vốn thuộc về bếp chính được ông đưa vào lĩnh vực bánh ngọt.

Danh mục rượu vang của «Savva» có hơn năm trăm loại: từ những dòng kinh điển đã được khẳng định của Bordeaux, Bourgogne và Tuscany cho đến rượu biodynamic và rượu vang Nga. Đáng chú ý là bộ sưu tập năm mươi nhãn rượu Nga — sủi bọt, vang trắng khoáng chất, vang đỏ mượt mà. Nhà hàng là đại sứ của nhà rượu vang Henri Giraud. Việc kết hợp rượu vang với món ăn do chef sommelier Yanina Martynyuk phụ trách.

Sau đợt cải tạo quy mô lớn, không gian nội thất trở nên sáng và nhẹ nhàng hơn về mặt thị giác, trong khi các yếu tố lịch sử chính — trần nhà vẽ tranh và các cột đá cẩm thạch với đầu cột dát vàng — vẫn được bảo tồn theo quy chế di tích. Tầng một dành cho các bữa tối trang trọng và tiệc thử rượu, tầng hai gợi cảm giác như một câu lạc bộ riêng tư: lò sưởi, thảm trải sàn, những chiếc ghế bành sâu. Đây cũng là nơi đặt chef's table, nơi Shmakov trực tiếp nấu ăn cho các nhóm nhỏ trong không khí thân mật — như thể bạn đang ghé thăm nhà riêng của ông.

Năm 2021, nhà hàng «Savva» được trao một sao Michelin. Nhà hàng đã nhiều lần đứng đầu bảng xếp hạng WHERETOEAT — cả ở cấp Moscow lẫn toàn Nga. Savva cũng góp mặt trong bảng xếp hạng quốc tế La Liste Top 1000 và được trao ba sao tại Russian Wine Awards cho danh mục rượu vang. Nhưng đằng sau những danh hiệu ấy là một giá trị rất cụ thể: đây là nơi đáng để đưa khách đến thăm thành phố, để chỉ trong một bữa tối có thể cảm nhận trọn vẹn ẩm thực Nga ở phiên bản đương đại xuất sắc nhất.