Savva

O restaurante Savva ocupa uma sala do hotel «Metropol» — mesmo em frente ao Teatro Bolshoi, no núcleo histórico de Moscovo. O projeto tem o nome de Savva Mamontov, mecenas e industrial que, no início do século XX, definiu de facto o carácter cultural desta zona. A ideologia e a cozinha estão a cargo do restaurador Arkady Novikov e do chef de marca Andrey Shmakov.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, o Savva é a escolha ideal para mostrar a um visitante o lado gastronómico de Moscovo: seja um viajante vindo do Médio Oriente ou do interior da Rússia, o jantar aqui deixa sempre uma boa impressão.

Shmakov chegou ao «Metropol» em 2013, com experiência em cruzeiros europeus, nos restaurantes de Talin Le Bonaparte e RIBE, e no «Laplandia» de São Petersburgo — um dos primeiros projetos da nova cozinha nórdica na Rússia. Estágios no Noma de Copenhaga e no Chez Dominique de Helsínquia completaram a formação do seu estilo — tecnicamente preciso, mas sem complexidade forçada. Em 2015, Shmakov lançou o restaurante Savva, com a ideia de uma cozinha russa contemporânea, em que a solenidade convive com a sobriedade.

O menu é renovado a cada estação e assenta em pratos de autor, que o próprio chef de marca recomenda aos clientes. A lógica do produto: ingredientes sazonais, trabalho com produtores locais, ênfase em legumes e ervas. A carta de sobremesas está a cargo do chef pasteleiro Artyom Grachev — vencedor do prémio «Pasteleiro do Ano 2025» da «Palma de Ouro» russa. A sua abordagem assenta na reinterpretação de receitas clássicas: fermentação, redução, desidratação — técnicas da cozinha principal transportadas para o formato de pastelaria.

A carta de vinhos do Savva tem mais de quinhentas referências: dos clássicos consagrados de Bordéus, Borgonha e Toscana à biodinâmica e aos vinhos russos. Merece destaque especial a seleção de cinquenta rótulos russos — espumantes, brancos minerais, tintos aveludados. O restaurante é embaixador da casa de vinhos Henri Giraud. A escolha das harmonizações está a cargo da chef-sommelier Yanina Martynyuk.

Após uma ampla reconstrução, o interior tornou-se mais claro e visualmente mais leve, mantendo-se protegidos os principais elementos históricos — o teto pintado e as colunas de mármore com capitéis dourados, classificados como património. O primeiro piso destina-se a jantares de gala e degustações; o segundo lembra um clube privado: lareira, tapetes, poltronas fundas. É também aqui que se encontra o chef's table, onde Shmakov cozinha para pequenos grupos, num ambiente informal — como se estivesse em casa dele.

Em 2021, o restaurante Savva recebeu uma estrela Michelin. Já liderou várias vezes o ranking WHERETOEAT — tanto o de Moscovo como o nacional russo. Integra o ranking internacional La Liste Top 1000 e foi distinguido com três estrelas nos Russian Wine Awards pela sua carta de vinhos. Mas por trás destas distinções está um valor concreto: é o lugar a que vale a pena levar um visitante da cidade, para mostrar num único jantar a cozinha russa na sua melhor versão contemporânea.