Motto Azabu

O Motto Azabu instalou-se no corpo histórico do «Metropol», na Teatralny Proezd — e já esta vizinhança deixa claro que aqui a conversa é levada a sério. O restaurante foi idealizado por Denis Ivanov: o nome remete para um dos bairros mais antigos e intensos de Tóquio, onde tabernas tradicionais convivem com bares contemporâneos e construções gastronómicas de vários pisos. Essa mesma lógica mista está na base do menu.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, o Motto Azabu é um dos poucos lugares em Moscovo onde a cozinha japonesa é servida como comida urbana viva.

O espaço divide-se em várias zonas, cada uma com o seu carácter. No piso de entrada, uma sala com a cozinha à vista, um balcão de bar e uma sala privada para reuniões. Mais abaixo fica a sala «Ue»: foi decorada como um mergulho na metrópole noturna — não a Tóquio turística de postal, mas a sua imagem noturna viva, ligeiramente cansada. O interior foi projetado pelo atelier Sisters' Design: madeira em tons quentes, pedra bruta, metal e grafismo na tradição visual japonesa criam a sensação de um ambiente sóbrio, mas pensado.

O menu foi desenvolvido pelo chef de marca dos bares KU, Vadim Malkov, em conjunto com Chizuka Shirahama. Na base, a união entre washoku e yoshoku, ou seja, a tradição culinária genuinamente japonesa e os pratos que o Japão adaptou da cozinha ocidental e tornou seus. Este híbrido não é um compromisso, mas um género independente, há muito enraizado nos cafés e bistrôs de Tóquio.

Entre as referências que dão uma ideia da abordagem: fígado de tamboril com dióspiro e lima — uma miudeza delicada, num ambiente pouco óbvio, mas certeiro; patê de frango com creme de maçã sobre pão de leite — uma interpretação japonesa de uma entrada europeia; hambagu de wagyu — um dos símbolos do yoshoku, uma costeleta em molho denso, que no Japão se prepara com o mesmo rigor que um bife; ramen com finas fatias de wagyu, em que o caldo e a carne trabalham em conjunto, e não competem. No site, o restaurante formula o seu próprio conceito de forma concisa: «a cozinha da Tóquio real». Não se trata de uma reconstrução, mas de uma leitura viva — com uma apresentação minimalista, atenção ao gesto e ausência de ruído desnecessário no serviço de mesa.

O Motto Azabu, em Moscovo, é um endereço para quem se interessa pela cozinha japonesa não como exotismo, mas como um sistema culinário independente, com lógica interna e história. A cozinha é aberta, a atmosfera é sem teatralidade ostensiva — o que, para um lugar dentro do «Metropol», já é, por si só, uma declaração.