Motto Azabu

Motto Azabu se instaló en el edificio histórico del «Métropol», en el paseo Teatralny, y ya por esta vecindad se entiende que aquí la conversación va en serio. El restaurante lo ideó Denís Ivánov: el nombre remite a uno de los barrios más antiguos y densos de Tokio, donde las fondas tradicionales conviven con bares contemporáneos y construcciones gastronómicas de varias plantas. Esa misma lógica mixta está en la base del menú.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, Motto Azabu es uno de los pocos lugares de Moscú donde la cocina japonesa se sirve como comida urbana viva.

El espacio se divide en varias zonas, cada una con su propio carácter. En el nivel de entrada, una sala con la cocina a la vista, la barra del bar y una sala aparte para encuentros privados. Más abajo está la sala «Ue»: está pensada como una inmersión en la megaciudad nocturna, no el Tokio turístico de postal, sino su rostro nocturno vivo y algo cansado. El interior lo diseñó el estudio Sisters' Design: madera en tonos cálidos, piedra sin tratar, metal y gráficas dentro de la tradición visual japonesa crean una sensación de ambiente sobrio pero muy pensado.

El menú lo desarrollaron el chef de marca de los bares KU, Vadim Malkov, junto con Chizuka Shirahama. En su base está la unión de washoku y yoshoku, es decir, la tradición culinaria genuinamente japonesa y aquellos platos que Japón adaptó de la cocina occidental y convirtió en propios. Este híbrido no es una concesión, sino un género independiente, arraigado desde hace tiempo en los cafés y bistrós de Tokio.

Entre las referencias que dan una idea del enfoque: hígado de rape con caqui y lima, una casquería delicada en un entorno inesperado pero preciso; paté de pollo con crema de manzana sobre pan de leche, una interpretación japonesa de un entrante europeo; hambagu de wagyu, uno de los símbolos del yoshoku, una chuleta en salsa densa que en Japón se prepara con la misma seriedad que un filete; ramen con finas láminas de wagyu, donde el caldo y la carne trabajan en conjunto en lugar de competir. En su web, el restaurante formula su propio concepto de forma breve: «la cocina del Tokio real». No se trata de una reconstrucción, sino de una lectura viva, con una presentación minimalista, atención al gesto y ausencia de ruido de más en el servicio de mesa.

Motto Azabu en Moscú es una dirección para quienes se interesan por la cocina japonesa no como exotismo, sino como un sistema culinario independiente, con su propia lógica interna e historia. La cocina está abierta, el ambiente carece de teatralidad ostentosa, algo que, para un local dentro del «Métropol», ya es en sí mismo una declaración.