Savva

Savva रेस्तरां «Metropol» होटल के एक हॉल में स्थित है — ठीक Bolshoi Theatre के सामने, मॉस्को के सबसे ऐतिहासिक केंद्र में। इस प्रोजेक्ट का नाम सव्वा मामोंतोव (Savva Mamontov) के सम्मान में रखा गया है, जो एक परोपकारी और उद्योगपति थे और जिन्होंने 20वीं सदी की शुरुआत में इस इलाक़े की सांस्कृतिक पहचान को काफ़ी हद तक आकार दिया। कॉन्सेप्ट और कुज़ीन की ज़िम्मेदारी रेस्टोरेटर अर्काडी नोविकोव (Arkady Novikov) और ब्रांड-शेफ़ आंद्रेई श्मकोव (Andrey Shmakov) की है।

हमारे रेस्तरां गाइड की टीम के अनुसार, Savva एक बेहतरीन विकल्प है अगर आप किसी मेहमान को मॉस्को का गैस्ट्रोनॉमिक पक्ष दिखाना चाहते हैं — चाहे वह मध्य पूर्व से आया यात्री हो या रूस के किसी दूर-दराज़ इलाक़े से, यहाँ का डिनर हमेशा याद रह जाता है।

श्मकोव 2013 में «Metropol» आए, इससे पहले वे यूरोप के क्रूज़ लाइनर्स पर, तालिन (Tallinn) के रेस्तराओं Le Bonaparte और RIBE में, और पीटर्सबर्ग के «Laplandia» में काम कर चुके थे — जो रूस में न्यू नॉर्डिक कुज़ीन के शुरुआती प्रोजेक्ट्स में से एक था। कोपेनहेगन के Noma और हेलसिंकी के Chez Dominique में इंटर्नशिप ने उनकी शैली को अंतिम रूप दिया — तकनीकी रूप से सटीक, लेकिन बिना किसी जानबूझकर की गई जटिलता के। 2015 में श्मकोव ने «Savva» रेस्तरां शुरू किया, जिसके पीछे विचार था मॉडर्न रूसी कुज़ीन का, जिसमें भव्यता और सादगी एक साथ मिलते हैं।

मेन्यू हर सीज़न में बदलता है और सिग्नेचर डिशेज़ पर आधारित है, जिन्हें ब्रांड-शेफ़ ख़ुद मेहमानों को आज़माने की सलाह देते हैं। इंग्रीडिएंट्स का लॉजिक सीज़नल है — किसानों के साथ काम, सब्ज़ियों और साग पर ख़ास ज़ोर। डेज़र्ट मेन्यू की ज़िम्मेदारी पेस्ट्री शेफ़ आर्त्योम ग्राचोव (Artyom Grachyov) की है — जो «Palmovaya Vetv» अवार्ड्स में «कन्फ़ेक्शनर ऑफ़ द ईयर 2025» के विजेता रह चुके हैं। उनका तरीक़ा क्लासिक रेसिपीज़ को नए सिरे से देखने पर आधारित है: फ़र्मेंटेशन, रिडक्शन, डिहाइड्रेशन — यानी मुख्य कुज़ीन की तकनीकें, जिन्हें पेस्ट्री फ़ॉर्मेट में लाया गया है।

«Savva» की वाइन लिस्ट में पाँच सौ से अधिक विकल्प हैं: बोर्दो, बर्गंडी और टस्कनी की परखी हुई क्लासिक्स से लेकर बायोडायनामिक और रूसी वाइन तक। ख़ास तौर पर ध्यान देने लायक़ है पचास रूसी लेबल्स का चुनाव — स्पार्कलिंग, मिनरल व्हाइट और मख़मली रेड वाइन। रेस्तरां Henri Giraud वाइन हाउस का एम्बेसडर है। डिशेज़ के साथ वाइन पेयरिंग की ज़िम्मेदारी शेफ़-सोमेलिए यानीना मार्तिन्युक (Yanina Martynyuk) की है।

बड़े पैमाने पर हुए नवीनीकरण के बाद इंटीरियर पहले से अधिक रोशन और हल्का हो गया है, जबकि मुख्य ऐतिहासिक तत्व — पेंटेड सीलिंग और सुनहरे कैपिटल वाले संगमरमरी खंभे — विरासत संरक्षण के तहत सुरक्षित रखे गए हैं। पहली मंज़िल औपचारिक डिनर और टेस्टिंग के लिए है, जबकि दूसरी मंज़िल किसी प्राइवेट क्लब जैसी लगती है: फ़ायरप्लेस, कालीन, गहरी आरामदायक कुर्सियाँ। यहीं chef's table भी है, जहाँ श्मकोव ख़ुद छोटे समूहों के लिए अनौपचारिक माहौल में खाना बनाते हैं — मानो आप उनके घर आए हों।

2021 में «Savva» रेस्तरां को Michelin स्टार मिला। यह कई बार WHERETOEAT रैंकिंग में सबसे ऊपर रह चुका है — मॉस्को और पूरे रूस, दोनों स्तर पर। यह अंतरराष्ट्रीय रैंकिंग La Liste Top 1000 में शामिल है और अपनी वाइन लिस्ट के लिए Russian Wine Awards में तीन स्टार से सम्मानित है। लेकिन इन उपलब्धियों के पीछे एक ठोस बात है: यह वह जगह है जहाँ शहर में आए किसी मेहमान को एक ही डिनर में रूसी कुज़ीन का बेहतरीन आधुनिक रूप दिखाया जा सकता है।