Savva

يشغل مطعم Savva قاعة في فندق Metropol، مقابل مسرح البولشوي مباشرة، في قلب موسكو التاريخي. سُمّي المشروع تكريمًا لسافا مامونتوف (Savva Mamontov)، الراعي الفني ورجل الصناعة الذي حدد، في بداية القرن العشرين، الطابع الثقافي لهذا الحي بشكل فعلي. ويتولى رجل الأعمال في قطاع المطاعم أركادي نوفيكوف (Arkady Novikov) والشيف التنفيذي أندريه شماكوف (Andrey Shmakov) مسؤولية فكرة المطعم ومطبخه.

برأي فريق دليلنا للمطاعم، يُعدّ Savva خيارًا مثاليًا لتعريف الضيف بموسكو من جانبها الغاسترونومي: سواء أكان مسافرًا من الشرق الأوسط أو من أعماق روسيا، فإن العشاء هنا يترك انطباعًا لا يُنسى.

انضم شماكوف إلى فندق Metropol عام 2013، وقد اكتسب خبرته على متن سفن الرحلات البحرية الأوروبية، وفي مطعمي Le Bonaparte وRIBE بتالين، وفي مطعم Laplandia بسانت بطرسبرغ - أحد أوائل مشاريع المطبخ الشمالي الجديد في روسيا. وأتمت فترات التدريب التي قضاها في مطعم Noma بكوبنهاغن ومطعم Chez Dominique بهلسنكي تشكيل أسلوبه: أسلوب دقيق تقنيًا لكن بلا تعقيد متكلَّف. وفي عام 2015 أطلق شماكوف مطعم Savva بفكرة مطبخ روسي معاصر يجمع بين الاحتفالية والإيجاز.

تُحدَّث القائمة كل موسم، وتقوم على أطباق مبتكرة يوصي الشيف التنفيذي شخصيًا الضيوف بتجربتها. ويقوم منطق اختيار المنتجات على المكونات الموسمية والعمل مع المزارعين والتركيز على الخضروات والأعشاب. أما قائمة الحلويات فيشرف عليها شيف الحلويات أرتيوم غراتشيوف (Artyom Grachyov)، الحائز على لقب «صانع حلويات العام 2025» بحسب جائزة «غصن النخيل» (Palm Branch). ويقوم أسلوبه على إعادة قراءة الوصفات الكلاسيكية: التخمير، والتكثيف، والتجفيف - تقنيات مأخوذة من المطبخ الرئيسي ومنقولة إلى عالم الحلويات.

تضم قائمة نبيذ Savva أكثر من خمسمئة صنف: من كلاسيكيات بوردو وبورغونيا وتوسكانا الموثوقة إلى النبيذ الحيوي الديناميكي والنبيذ الروسي. وتستحق مجموعة من خمسين نوعًا روسيًا اهتمامًا خاصًا: نبيذ فوّار، وأبيض معدني، وأحمر مخملي الملمس. والمطعم سفير لدار النبيذ Henri Giraud. وتتولى كبيرة السقاة يانينا مارتينيوك (Yanina Martynyuk) اختيار توليفات النبيذ المناسبة لكل طبق.

بعد إعادة تأهيل شاملة، أصبح التصميم الداخلي أكثر إشراقًا وخفة بصريًا، مع الحفاظ على العناصر التاريخية الرئيسية - السقف المرسوم والأعمدة الرخامية بتيجانها المذهّبة - تحت حماية الآثار. ويُخصَّص الطابق الأول للعشاءات الرسمية وجلسات التذوق، بينما يذكّر الطابق الثاني بنادٍ خاص: مدفأة وسجاد وكراسٍ عميقة مريحة. وهنا أيضًا تقع طاولة الشيف، حيث يطهو شماكوف لمجموعات صغيرة في أجواء غير رسمية، وكأنكم في زيارة إلى منزله.

في عام 2021 حصل مطعم Savva على نجمة ميشلان. وتصدّر تصنيف WHERETOEAT مرارًا، سواء على مستوى موسكو أو على المستوى الروسي عمومًا. كما يُدرَج ضمن التصنيف العالمي La Liste Top 1000، وحاز ثلاث نجوم في Russian Wine Awards عن قائمة النبيذ. لكن خلف هذه الألقاب تكمن قيمة محددة: هذا مكان يستحق أن تصطحبوا إليه ضيف المدينة، لتُظهروا له في عشاء واحد المطبخ الروسي في أفضل صوره المعاصرة.