Beluga

Au deuxième étage de l'hôtel cinq étoiles « Natsional », rue Mokhovaïa, se trouve l'un des restaurants russes les plus réputés du centre de Moscou. En 2021, lors de la toute première cérémonie du guide Michelin en Russie, l'établissement a reçu une étoile, un signe de qualité qui reste rare parmi les adresses moscovites. À la carte, des mets fins russes, dont la géographie s'étend de l'Extrême-Orient à la Caspienne : coquille Saint-Jacques, oursin de mer de Mourmansk, flétan polaire, viandes rares. Le caviar occupe une place à part, avec une quinzaine de variétés, à des prix qui, pour ce niveau, comptent parmi les plus accessibles du pays.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, c'est un lieu avec vue sur la place Rouge, qu'il vaut la peine de voir au moins une fois.

La cuisine est dirigée par le chef Roman Chistov, un cuisinier formé au sein de l'école russe contemporaine. Dans son approche cohabitent des racines de vieilles recettes russes et des techniques de traitement du produit actuelles, la saisonnalité servant de principal repère dans la composition de la carte. Les plats se construisent sur des associations de saveurs et de textures peu banales, tout en gardant le produit au centre, sans surcouches superflues. Le volet pâtisserie est confié à Nikita Gavrilenko.

La carte des vins se construit autour du champagne et des vins russes. Le chef-sommelier Aleksey Zavertkin la compose non selon le principe du volume, mais selon celui d'un accord précis avec la carte et le caviar, elle est régulièrement renouvelée. Le volet bar est confié à Aleksandra Vodnitskaya.

L'intérieur des salles renvoie à l'esthétique russe, sans lourdeur muséale. Le comptoir de bar prend la forme d'une grande boîte à caviar en cristal, un projet de la designer Anastasia Panibratova. Au-dessus des tables, des lustres en cristal de Bohême. Sur les murs, des panneaux du collectif artistique Recycle : des jeunes femmes en kokochnik se photographient au téléphone, mêlant l'image populaire à l'ironie contemporaine. Les baies panoramiques donnent sur le Kremlin, une vue pour laquelle on vient ici à part entière.