Uchiwa

Le nom du restaurant renvoie à l'éventail de guerre porté par les samouraïs — et ce n'est pas un simple geste esthétique. Le concept s'appuie sur la bataille navale de 1185 entre les clans Taira et Minamoto : cet affrontement mit fin à l'un des plus puissants clans japonais et donna naissance au premier shogunat. Au large de Honshu, là où s'est déroulée cette bataille, vivent encore aujourd'hui les crabes heikegani, dont la carapace porte un motif troublant, semblable au visage figé de colère d'un guerrier. Selon la croyance japonaise, les esprits des samouraïs tombés au combat se seraient réincarnés dans ces créatures. C'est cette image — l'éventail, le crabe, la bataille — qui imprègne tout : du nom à la carte, en passant par les objets de la salle.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, ce lieu impressionne dès le premier regard : élégant, rigoureusement japonais et plein de vie.

L'intérieur mérite un chapitre à part. Tout ce qui se trouve ou est suspendu dans la salle — mobilier, vaisselle artisanale, couteaux traditionnels, planches à découper et tenues du personnel — a été rapporté du Japon. Boris Zarkov a lui-même sélectionné une grande partie des pièces. Au centre de la salle, une table massive pour dix convives, recouverte de laque urushi, dont la surface est ornée d'une peinture de crabes représentant les quatre saisons. Dans les coins de la salle, une authentique armure de samouraï « maru-do yoroi » et l'éventail de guerre qui a donné son nom au restaurant. L'espace est petit, intimiste — exactement ce qu'exige le format omakase.

Le chef Konstantin Shkarban propose deux menus. Le premier, « Délices du Japon », comprend dix services, chacun construit autour d'un produit clé. On y trouve du bœuf wagyu marbré, du thon toro gras, de la crevette royale et de l'anguille anago — non pas une simple liste, mais un parcours à travers les régions gustatives et les saisons du Japon. Le second menu, « Crabe samouraï », est un menu kaiseki dont les protagonistes sont le crabe du Kamtchatka et le crabe des neiges opilio. Les convives sont assis face à la cuisine ouverte et observent le chef travailler ces produits selon la technique japonaise la plus stricte, sans raccourci ni effet spécial.

Nos clients mystères ont donné 8 sur 10 au dîner — une note élevée pour la cohérence : chaque menu est construit de sorte que chaque service prolonge logiquement le précédent, et cette sensation d'unité se maintient jusqu'au bout. C'est une rareté pour le format omakase, où l'on perd facilement le fil entre les services.