Ikra

« Ikra », sur la Bolchaïa Nikitskaïa, est le troisième maillon de la série après Plyos et Sotchi — et le plus ambitieux. L'alliance de restaurants White Rabbit Family y a bâti un format rodé sur les rives de la Volga : seize places autour d'une table en U, une cuisine ouverte à portée de main, et un chef qui mène la soirée comme le metteur en scène de son propre spectacle. Avant chaque lancement, l'équipe passe des mois à échanger avec des historiens, des ethnographes et des producteurs, pour raconter à travers l'assiette l'histoire d'un lieu et de ceux qui y ont vécu.

Nos critiques gastronomiques incognito le reconnaissent : le format des menus dégustation n'est pas un choix pour tous les soirs.

Le répertoire est porté par cinq chefs de l'alliance. Vladimir Mukhin mène le menu « Toute une vie, c'est de l'ikra » — une réflexion sur le destin du grand délice russe — et, dans « Le Dernier Dîner », construit un spectacle gastronomique immersif à travers les étapes de l'acceptation de l'inéluctable. Anatoly Kazakov imagine, dans « La Route de la soie », une cuisine russe façonnée par l'influence de l'Orient plutôt que de l'Occident. Likarion Solntsev explore, dans « Le Goût de l'histoire », comment certains produits ont changé le destin des civilisations. Denis Lim ouvre les portes du monde nikkei, hybride des traditions japonaise et péruvienne. Gleb Shelomanov, responsable du travail quotidien de la cuisine, a composé « Le Gros Lot » à partir des grands succès des meilleurs restaurants de la planète. Une histoire à part : le Dream Team — des soirées rares où plusieurs chefs s'unissent et créent, à chaque fois, un menu inédit.

Le décor est volontairement sobre : brique, lumière tamisée, un minimum de détails distrayants. Toute l'attention va à la cuisine, au produit et au dialogue avec le chef. On ne réserve pas de table ici, on achète un billet, comme au théâtre. L'expérience dépend du soir et du chef en question, si bien que deux visites peuvent se révéler totalement différentes. Mieux vaut accompagner chaque menu d'un bon vin : chaque chapitre s'en trouve approfondi.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique : 9 sur 10. Pour ceux qui veulent goûter à la haute gastronomie au format table du chef, « Ikra » à Moscou reste l'une des rares adresses où cela se joue au niveau mondial. Seule réserve : si vous avez déjà connu la version de Plyos, la version moscovite amplifie surtout un format déjà familier plutôt qu'elle ne surprend à nouveau.