Ikra

«Ikra» an der Bolschaja Nikitskaja wurde nach Plёs und Sotschi zum dritten in der Reihe — und zum ambitioniertesten. Die Restaurantallianz White Rabbit Family hat hier ein Format aufgebaut, das an den Ufern der Wolga verfeinert wurde: sechzehn Plätze an einem U-förmigen Tisch, eine offene Küche in Armlänge Entfernung und ein Chef, der den Abend wie ein Regisseur seiner eigenen Aufführung leitet. Vor jedem Start verbringt das Team Monate mit Gesprächen mit Historikern, Ethnografen und Bauern — um durch den Teller die Geschichte des Ortes und der Menschen zu erzählen, die einst hier lebten.

Unsere Testesser räumen ein: Das Format der Degustationsmenüs ist nicht für jeden Abend die richtige Wahl.

Das Repertoire gestalten fünf Chefs der Allianz. Wladimir Muchin führt das Menü «Das ganze Leben ist Kaviar» — eine Betrachtung über das Schicksal der wichtigsten russischen Delikatesse, und im «Letzten Abendmahl» baut er ein immersives Gastro-Spektakel über die Stadien der Annahme des Unvermeidlichen auf. Anatoli Kasakow phantasiert in der «Seidenstraße» über eine russische Küche, die sich unter dem Einfluss des Ostens statt des Westens entwickelt hätte. Likarion Solnzew zerlegt im «Geschmack der Geschichte», wie konkrete Produkte den Lauf von Zivilisationen veränderten. Denis Lim öffnet die Welt von Nikkei — einer Hybridtradition aus japanischer und peruanischer Küche. Gleb Schelomanow, verantwortlich für die tägliche Küchenarbeit, hat den «Großen Coup» aus anerkannten Hits der besten Restaurants der Welt zusammengestellt. Eine eigene Geschichte ist das Dream Team: seltene Abende, an denen sich mehrere Chefs zusammentun und jedes Mal ein einzigartiges Menü kreieren.

Die Einrichtung ist bewusst schlicht: Ziegel, gedämpftes Licht, ein Minimum an ablenkenden Details. Die ganze Aufmerksamkeit gilt der Küche, den Produkten und dem Dialog mit dem Chef. Einen Tisch reserviert man hier nicht — man kauft ein Ticket, wie im Theater. Die Eindrücke hängen vom konkreten Abend und vom konkreten Chef ab, daher können zwei Besuche völlig unterschiedlich ausfallen. Zu jedem Menü passt am besten guter Wein — so erschließt sich jedes Kapitel tiefer.

Nach Einschätzung des Teams unseres Restaurantführers — 9 von 10. Für alle, die Haute Cuisine im Format eines Chef's Table erleben möchten, bleibt das Moskauer «Ikra» einer der wenigen Orte, an denen das auf Weltniveau umgesetzt ist. Der einzige Vorbehalt: Wer bereits die Plёs-Version besucht hat, wird feststellen, dass die Hauptstadt-Version eher das vertraute Format skaliert, als neu zu überraschen.