Severyane

In der Saalmitte steht eine offene Küche mit lebendigem Feuer: Ofen und Grill sind hier keine Dekoration, sondern ein Arbeitswerkzeug, um das herum sich der Großteil des Menüs aufbaut. Dunkle Wände, ein scharlachroter Tisch in der Mitte, das Gefühl eines geschlossenen Raums — nicht bedrückend, eher abgeschirmt vom äußeren Lärm. Das Interieur verweist auf den Suprematismus nicht durch ein direktes Zitat, sondern durch die Stimmung: klare Formen, harte Farbe, nichts Überflüssiges.

Nach Meinung des Teams unseres Restaurantführers besticht hier die Ruhe: ohne Hektik, mit unaufdringlichem Service und schmackhaftem Essen.

Georgi Trojan — Brand-Chef von Ugoljok und «Sewerjane» — verwandelte als einer der Ersten in Moskau die Arbeit mit dem Feuer in eine vollwertige gastronomische Sprache, nicht bloß in eine Zubereitungstechnik. Das Menü baut überwiegend auf einheimischen Produkten auf: Saisonalität und Herkunft der Zutaten bleiben hier Teil der täglichen Küche. Eine eigene Geschichte ist das selbst gebackene Sauerteigbrot, das längst zum Markenzeichen des Restaurants und zum Gesprächsthema am Tisch geworden ist.

In mehr als einem Jahrzehnt Arbeit schaffte es «Sewerjane» in den Guide Michelin, wurde zum Protagonisten von Dokumentarprojekten über die Moskauer Restaurantszene und empfing über 70.000 Gäste pro Jahr. Um das Restaurant herum bildete sich ein eigenes Publikum: Künstler, Architekten, Regisseure, Musiker und Designer kommen hierher nicht nur zum Abendessen, sondern auch wegen des im Zentrum Moskaus seltenen Gefühls von Gesammeltheit und Stille. Unsere Testesser vergaben 7 von 10 Punkten für das Abendessen — für Essen, das auf Geschmack, Feuer und einem sicheren Servicerhythmus ohne überflüssiges Pathos beruht.

An der Bolschaja Nikitskaja existiert dieses Restaurant längst nicht mehr nur als lautstarke Adresse aus Listen, sondern als eigenständige Welt hinter der Tür. Im Inneren: Rauch vom Ofen, Brotkruste, der rote Tisch, gedämpftes Licht und Gespräche, die man nicht überschreien muss. Deshalb wirkt der Ruf des Ortes nicht musealisiert: Er wird jeden Abend an ganz gewöhnlichen Dingen geprüft — dem Teller, dem Tempo des Service und eben jener Ruhe, wegen der man hierherkommt.