Ayu

Das Interieur von Ayu wurde in Einzelteilen in Japan zusammengestellt — jedes Detail wurde bewusst herangebracht. Die Theke aus weißer Hinoki-Zypresse, die traditionell für den Bau von Shinto-Schreinen verwendet wird, wurde zum Hauptobjekt des Saals: An ihr entfaltet sich das gesamte Dinner. Geschirr, Messer, Kimono, ein Kühlschrank — auf letzteren wartete das Team etwa zwei Jahre. Das Ergebnis liest sich sofort ab: Man versuchte hier nicht, Japan nach Referenzen nachzubilden, sondern brachte es buchstäblich mit.

Nach Meinung des Teams unseres Restaurantführers ist Ayu nicht einfach ein Ort für Sushi, sondern ein echtes gastronomisches Theater, in dem die Küche wie Kunst arbeitet und der Service wie eine Philosophie.

Der Name selbst verweist auf einen kleinen silbernen Fisch aus der Familie der Stinte: Auf Japanisch bedeutet ayu «göttlich». Er verfügt über eine seltene Kombination aus Geschmack und Aroma — Süße mit Noten von Gurke und Wassermelone zugleich. Dieses Bild spiegelt genau die Logik des gesamten Menüs wider: das Produkt im Zentrum, alles andere ist seine Umrahmung.

Bei Ayu gilt das Format Omakase — der Gast überlässt die Wahl vollständig dem Koch. Kein Menü zur Auswahl, keine À-la-carte-Positionen. Zwei Degustationsmenüs — Abend und Mittag — ändern sich mit der Saison. In Japan zählt man derer 72: jedes fixiert ein konkretes Naturereignis — «Nachtigallen beginnen zu singen», «der Pfirsich blüht». Das ist kein poetisches Stilmittel, sondern praktisch: Im Menü erscheint genau das Produkt, das gerade seinen Höhepunkt hat. Das aktuelle Abendmenü heißt «Yuzu unter Schnee».

Der Service folgt hier dem Prinzip Omotenashi — dem japanischen Ansatz der Gastfreundschaft, bei dem der Service nicht auf Regeln, sondern auf Aufmerksamkeit für jeden einzelnen Menschen basiert. Das Personal ist bestrebt, einen Wunsch zu erahnen, bevor der Gast ihn formulieren kann. Das ist keine Marketingthese — im Fall von Ayu ist es buchstäblich das Fundament, auf dem das gesamte WA-Garden-Projekt ruht.

Unsere Testesser gaben 8 von 10 Punkten für das Abendessen — für die seltene Konsequenz in den Details: von der Produktqualität und der Präzision der Präsentation bis dazu, wie sich das Personal an der Theke verhält.