Ayu

Интерьер Ayu собирали по частям в Японии — каждая деталь везлась намеренно. Стойка из белого кипариса хиноки, который традиционно идёт на строительство синтоистских храмов, стала главным объектом зала: за ней разворачивается весь ужин. Посуда, ножи, кимоно, холодильный шкаф — за последним команда стояла в очереди около двух лет. Результат читается сразу: здесь не пытались воссоздать Японию по референсам, а буквально её привезли.

По мнению команды нашего ресторанного гида, Ayu — это не просто место для суши, а настоящий гастрономический театр, где кухня работает как искусство, а сервис — как философия.

Само название отсылает к небольшой серебристой рыбке из семейства корюшковых: по-японски ayu означает «божественная». У неё редкое сочетание вкуса и аромата — сладость с нотами огурца и арбуза одновременно. Этот образ точно отражает логику всего меню: продукт в центре, всё остальное — его обрамление.

В Ayu действует формат омакасе — гость полностью передаёт выбор в руки повара. Никакого меню на выбор, никаких позиций à la carte. Два дегустационных сета — вечерний и обеденный — меняются вместе с сезоном. В Японии их насчитывают 72: каждый фиксирует конкретное природное событие — «соловьи начинают петь», «персик зацветает». Это не поэтический приём, а практический: в меню появляется именно тот продукт, который сейчас на пике. Актуальный вечерний сет называется «Юдзу под снегом».

Сервис здесь подчинён принципу омотэнаси — японскому подходу к гостеприимству, при котором обслуживание строится не на регламенте, а на внимании к каждому конкретному человеку. Персонал стремится предугадать желание раньше, чем гость успеет его сформулировать. Это не маркетинговый тезис — в случае Ayu это буквально фундамент, на котором держится весь проект WA Garden.

Наши тайные гости поставили 8 из 10 за ужин — за редкую последовательность в деталях: от качества продукта и точности подачи до того, как персонал ведёт себя за стойкой.