Ayu

El interior de Ayu se reunió por partes en Japón: cada detalle se trajo de forma deliberada. La barra de ciprés blanco hinoki, que tradicionalmente se usa para construir templos sintoístas, se convirtió en el objeto principal de la sala: tras ella se desarrolla toda la cena. La vajilla, los cuchillos, los kimonos, la vitrina refrigerada: por esta última el equipo esperó en lista casi dos años. El resultado se percibe de inmediato: aquí no se intentó recrear Japón a partir de referencias, sino que literalmente se trajo.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, Ayu no es simplemente un lugar de sushi, sino un auténtico teatro gastronómico donde la cocina funciona como arte y el servicio como filosofía.

El propio nombre remite a un pequeño pez plateado de la familia de los eperlanos: en japonés, ayu significa «divino». Tiene una rara combinación de sabor y aroma: dulzor con notas de pepino y sandía a la vez. Esta imagen refleja con exactitud la lógica de todo el menú: el producto en el centro, todo lo demás como su marco.

En Ayu funciona el formato omakase: el comensal entrega por completo la elección al chef. No hay menú a elegir, ni referencias à la carte. Dos menús de degustación, uno de noche y otro de mediodía, cambian con la temporada. En Japón se cuentan 72: cada uno fija un evento natural concreto: «los ruiseñores empiezan a cantar», «el melocotonero florece». No es un recurso poético, sino práctico: en el menú aparece precisamente el producto que ahora está en su punto álgido. El menú de noche vigente se llama «Yuzu bajo la nieve».

El servicio aquí se rige por el principio de omotenashi, el enfoque japonés de la hospitalidad en el que el servicio no se basa en un protocolo, sino en la atención a cada persona en concreto. El personal se esfuerza por anticipar el deseo antes de que el comensal llegue a formularlo. No es una consigna de marketing; en el caso de Ayu es literalmente el fundamento sobre el que se sostiene todo el proyecto WA Garden.

Nuestros clientes misteriosos dieron un 8 sobre 10 a la cena, por una coherencia poco frecuente en los detalles: desde la calidad del producto y la precisión de la presentación hasta el comportamiento del personal tras la barra.