Uchiwa

El nombre del restaurante remite al abanico de guerra que llevaban los samuráis, y no es solo un gesto estético. En la base del concepto está la batalla naval de 1185 entre los clanes Taira y Minamoto: aquel enfrentamiento puso fin a uno de los linajes japoneses más poderosos y dio origen al primer shogunato. En las costas de Honshu, donde se desarrolló aquella batalla, todavía hoy viven los cangrejos heikegani, cuyo caparazón lleva un dibujo inquietantemente parecido al rostro congelado en ira de un guerrero. Según la creencia japonesa, en estos seres se reencarnaron los espíritus de los samuráis caídos en combate. Precisamente esta imagen, abanico, cangrejo, batalla, atraviesa todo: desde el nombre hasta el menú y los objetos de la sala.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, este lugar impresiona a primera vista: elegante, riguroso a la japonesa y muy vivo.

El interior es una historia aparte. Todo lo que hay y cuelga en la sala, mobiliario, vajilla hecha a mano, cuchillos tradicionales, tablas de cortar y uniformes del personal, se trajo de Japón. Una parte importante de las piezas las eligió el propio Borís Zárkov. En el centro de la sala hay una mesa maciza para diez comensales, cubierta de laca urushi; en su superficie, una pintura con cangrejos que representa las cuatro estaciones. En las esquinas de la sala, una auténtica armadura samurái «maru-dō yoroi» y ese mismo abanico de guerra que da nombre al restaurante. El espacio es pequeño e íntimo, justo lo necesario para el formato omakase.

El chef Konstantín Shkarbán dirige dos menús vigentes. El primero, «Delicias de Japón», son diez tiempos, cada uno construido en torno a un producto clave. Aquí aparecen tanto la ternera de mármol wagyu como el atún graso toro, la gamba real y la anguila anago; no es una simple lista, sino un itinerario por las regiones de sabor y las estaciones de Japón. El segundo menú, «Cangrejo Samurái», es un menú kaiseki donde los protagonistas son el cangrejo de Kamchatka y el cangrejo de las nieves opilio. Los comensales se sientan junto a la cocina abierta y observan cómo el chef trabaja estos productos siguiendo estrictamente la técnica japonesa, sin atajos ni efectos especiales.

Nuestros clientes misteriosos dieron un 8 sobre 10 a la cena, una puntuación alta por la coherencia: cada menú está construido de forma que el siguiente tiempo continúa lógicamente al anterior, y hacia el final se mantiene la sensación de unidad. Es algo poco frecuente en el formato omakase, donde es fácil perder el hilo entre los platos.