Severyane

En el centro de la sala hay una cocina abierta con fuego vivo: el horno y la parrilla aquí no son decoración, sino una herramienta de trabajo alrededor de la cual se construye gran parte del menú. Paredes oscuras, una mesa carmesí en medio, sensación de espacio cerrado, no agobiante, sino más bien resguardado del ruido exterior. El interior remite al suprematismo no con una cita directa, sino con un estado de ánimo: formas sobrias, color contundente, nada de más.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, aquí seduce la tranquilidad: sin agobios, con un servicio discreto y comida sabrosa.

Georgy Troyan, chef de marca de Ugolyok y «Severyane», fue de los primeros en Moscú en convertir el trabajo con el fuego en un lenguaje gastronómico de pleno derecho, y no solo en una técnica de cocción. El menú se construye principalmente sobre productos nacionales: la estacionalidad y el origen de los ingredientes siguen siendo parte de la cocina diaria. Una historia aparte es el pan de masa madre horneado en casa, que hace tiempo se convirtió en el sello distintivo del restaurante y en motivo de conversación en la mesa.

En más de una década de actividad, «Severyane» ha logrado entrar en la guía Michelin, protagonizar proyectos documentales sobre la escena gastronómica moscovita y recibir a más de 70 000 comensales al año. En torno al restaurante se ha formado un público propio: artistas, arquitectos, directores, músicos y diseñadores vienen aquí no solo a cenar, sino también en busca de una sensación de recogimiento y silencio poco habitual en el centro de Moscú. Nuestros clientes incógnitos le dieron 7 sobre 10 a la cena, por una comida que se sostiene en el sabor, el fuego y un ritmo de servicio seguro, sin solemnidad de más.

En Bolshaya Nikitskaya, este restaurante lleva tiempo existiendo no como una dirección rimbombante de las listas, sino como un mundo propio tras la puerta. Dentro: el humo del horno, la corteza del pan, la mesa roja, la luz tenue y conversaciones que no hay que gritar para mantener. Por eso su reputación no resulta de museo: se pone a prueba cada noche con las cosas de siempre, el plato, el ritmo del servicio y esa misma tranquilidad por la que se viene aquí.