Ayu

O interior do Ayu foi reunido peça a peça no Japão — cada detalhe foi trazido de propósito. O balcão de cipreste hinoki branco, tradicionalmente usado na construção de templos xintoístas, tornou-se o principal objeto da sala: é em torno dele que se desenrola todo o jantar. Louça, facas, quimonos, o armário frigorífico — por este último, a equipa esteve em lista de espera cerca de dois anos. O resultado lê-se de imediato: aqui não se tentou recriar o Japão a partir de referências — trouxeram-no literalmente.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, o Ayu não é apenas um lugar para sushi, mas um verdadeiro teatro gastronómico, onde a cozinha funciona como arte, e o serviço, como filosofia.

O próprio nome remete para um pequeno peixe prateado da família dos osmerídeos: em japonês, ayu significa «divino». Tem uma combinação rara de sabor e aroma — doçura com notas simultâneas de pepino e melancia. Esta imagem reflete com precisão a lógica de todo o menu: o produto no centro, tudo o resto é a sua moldura.

No Ayu funciona o formato omakase — o cliente entrega totalmente a escolha nas mãos do chef. Não há menu à escolha, nem referências à la carte. Dois menus de degustação — noturno e de almoço — mudam com a estação. No Japão contam-se 72: cada um fixa um acontecimento natural concreto — «os rouxinóis começam a cantar», «o pessegueiro floresce». Não é um recurso poético, mas prático: no menu surge exatamente o produto que está agora no seu auge. O menu noturno atual chama-se «Yuzu sob a neve».

O serviço aqui obedece ao princípio do omotenashi — a abordagem japonesa à hospitalidade, em que o atendimento não se baseia num regulamento, mas na atenção a cada pessoa em concreto. A equipa procura antecipar o desejo antes mesmo de o cliente conseguir formulá-lo. Não é uma tese de marketing — no caso do Ayu, é literalmente o alicerce sobre o qual assenta todo o projeto WA Garden.

Os nossos clientes-mistério deram 8 em 10 ao jantar — pela rara consistência nos detalhes: da qualidade do produto e da precisão da apresentação até à forma como a equipa se comporta atrás do balcão.