Tajiri Go

Uma única mesa para oito pessoas — é o que recebe os clientes no interior. A sala é decorada em espírito japonês tradicional: os detalhes autênticos do interior não funcionam como decoração, mas como parte da filosofia geral do lugar. No centro da mesa, uma grelha embutida, onde se desenrola a ação principal da noite. Cada cliente recebe pinças metálicas e leva pessoalmente ao ponto os pedaços cortados de wagyu — o chef está presente ao lado, orientando o processo.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, aqui vale a pena não só provar o wagyu, mas também pedir saké — suave, com notas levemente doces, complementa bem a carne.

O nome do restaurante remonta a um animal concreto. O touro chamado Tajiri Go nasceu em 1939, na quinta de Matsuzo Tajiri — a sua mãe chamava-se Fukue. Ao longo de doze anos de atividade reprodutora, deixou uma descendência de mais de mil e quinhentas cabeças, que, por sua vez, transmitiram a sua genética às gerações seguintes. Quando a Associação Nacional de Wagyu traçou a linhagem de quase setecentas mil vacas registadas, descobriu-se que a grande maioria descende precisamente dele.

A carne que vai à grelha é certificada, da prefeitura de Miyazaki. Esta região da ilha de Kyushu é famosa pela textura particular da carne: um marmoreado marcado combina-se com um aroma subtil e uma doçura natural quase impercetível. O yakiniku — formato em que a carne é cortada em pequenos pedaços e preparada mesmo à mesa, na grelha — está aqui realizado da forma mais concentrada possível: sem ecletismo desnecessário, apenas produto e técnica.

O menu inclui treze referências e organiza-se segundo o princípio do omakase: o cliente confia inteiramente na escolha do chef. Além da carne, o menu inclui um pequeno conjunto de produtos japoneses sazonais — a sua composição é definida por Ilya Amerkhanov consoante a estação. Esta abordagem exclui a escolha aleatória e transforma o jantar num percurso gastronómico consistente.

Os nossos clientes-mistério deram 8 em 10 ao jantar — pela profundidade do conceito, a qualidade do produto e aquele raro grau de imersão que o formato íntimo, para um único grupo, proporciona.