Severyane

No centro da sala, uma cozinha aberta com fogo vivo: o forno e a grelha não são aqui decoração, mas ferramentas de trabalho, em torno das quais se constrói grande parte do menu. Paredes escuras, uma mesa vermelha no meio, a sensação de um espaço fechado — não opressivo, antes protegido do ruído exterior. O interior remete para o suprematismo não por citação direta, mas pela atmosfera: formas sóbrias, cor forte, nada a mais.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, o que cativa aqui é a calma: sem pressa, com um serviço discreto e comida saborosa.

Georgy Troyan — chef de marca do Ugolyok e do «Severyane» — foi um dos primeiros em Moscovo a transformar o trabalho com o fogo numa verdadeira linguagem gastronómica, e não apenas numa técnica de confeção. O menu assenta sobretudo em produtos nacionais: a sazonalidade e a origem dos ingredientes continuam a fazer parte da cozinha do dia a dia. Uma história à parte é o pão de fermentação natural, feito na casa, que há muito se tornou a marca do restaurante e um motivo de conversa à mesa.

Ao longo de mais de uma década de atividade, o «Severyane» conseguiu entrar no guia Michelin, tornar-se protagonista de projetos documentais sobre a cena de restauração moscovita e receber mais de 70 000 clientes por ano. Formou-se em torno do restaurante um público próprio: artistas, arquitetos, realizadores, músicos e designers vêm aqui não só para jantar, mas também por uma sensação de recolhimento e silêncio rara no centro de Moscovo. Os nossos clientes incógnitos deram 7 em 10 ao jantar — por uma comida que assenta no sabor, no fogo e num ritmo de serviço seguro, sem pretensiosismo.

Na Bolshaya Nikitskaya, este restaurante existe há muito não como um endereço sonante de listas, mas como um mundo à parte, para lá da porta. Lá dentro, o fumo do forno, a côdea do pão, a mesa vermelha, a luz suave e conversas que não é preciso gritar. Por isso, a reputação do lugar não parece de museu: é posta à prova todas as noites por coisas simples — o prato, o ritmo do serviço e essa mesma calma pela qual se vem aqui.