Uchiwa

O nome do restaurante remete para o leque militar usado pelos samurais — e não é apenas um gesto bonito. Na base do conceito está a batalha naval dos clãs Taira e Minamoto, de 1185: aquele confronto pôs fim a uma das linhagens japonesas mais poderosas e deu origem ao primeiro xogunato. Junto à costa de Honshu, onde decorreu essa batalha, ainda hoje existem caranguejos heikegani — a sua carapaça tem um padrão inquietantemente parecido com um rosto de guerreiro, imobilizado em fúria. Segundo a crença japonesa, nestes seres reencarnaram-se os espíritos dos samurais mortos em combate. É precisamente esta imagem — o leque, o caranguejo, a batalha — que atravessa tudo: do nome ao menu e aos objetos da sala.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, este lugar impressiona à primeira vista: elegante, rigorosamente japonês e muito vivo.

O interior é uma história à parte. Tudo o que está e pende na sala — mobiliário, louça feita à mão, facas tradicionais, tábuas de corte e o uniforme da equipa — foi trazido do Japão. Uma parte significativa dos objetos foi selecionada pelo próprio Boris Zarkov. No centro da sala, uma mesa imponente para dez pessoas, coberta a laca urushi; na sua superfície, uma pintura com caranguejos nas quatro estações do ano. Nos cantos da sala, armaduras samurais autênticas «maru-dō yoroi» e o próprio leque militar que deu o nome ao restaurante. O espaço é pequeno, íntimo — exatamente o necessário para o formato omakase.

O chef Konstantin Shkarban dirige dois menus em funcionamento. O primeiro — «Iguarias do Japão» — dez pratos, cada um construído em torno de um produto-chave. Aqui surgem tanto a carne marmoreada wagyu como o atum gordo toro, o camarão real e a enguia anago — não apenas uma lista, mas um percurso pelas regiões de sabor e pelas estações do Japão. O segundo menu — «Caranguejo-samurai» — é um menu kaiseki, em que os protagonistas são o caranguejo de Kamchatka e o caranguejo-das-neves opilio. Os clientes sentam-se junto à cozinha aberta e observam o chef trabalhar estes produtos rigorosamente segundo a técnica japonesa — sem cortes e sem efeitos especiais.

Os nossos clientes-mistério deram 8 em 10 ao jantar — uma pontuação alta pela consistência: cada menu está construído de forma que o prato seguinte continua logicamente o anterior, e até ao final mantém-se a sensação de coesão. É uma raridade para o formato omakase, onde é fácil perder o fio entre os pratos.