Uchiwa

Der Name des Restaurants verweist auf den Kriegsfächer, den Samurai trugen — und das ist keine bloß schöne Geste. Grundlage des Konzepts ist die Seeschlacht der Clans Taira und Minamoto im Jahr 1185: Diese Auseinandersetzung beendete eines der mächtigen japanischen Geschlechter und begründete das erste Shogunat. Vor der Küste Honshus, wo sich diese Schlacht abspielte, leben bis heute Heikegani-Krabben — ihr Panzer trägt ein Muster, das beunruhigend an das im Zorn erstarrte Gesicht eines Kriegers erinnert. Nach japanischem Glauben sind in diese Wesen die Geister der im Kampf gefallenen Samurai übergegangen. Genau dieses Bild — Fächer, Krabbe, Schlacht — durchdringt alles: vom Namen bis zum Menü und den Gegenständen im Saal.

Nach Meinung des Teams unseres Restaurantführers macht dieser Ort schon beim ersten Blick Eindruck: stilvoll, auf japanische Art streng und sehr lebendig.

Das Interieur ist eine eigene Geschichte. Alles, was im Saal steht und hängt: Möbel, handgefertigtes Geschirr, traditionelle Messer, Schneidebretter und die Kleidung des Personals — wurde aus Japan mitgebracht. Einen bedeutenden Teil der Gegenstände wählte Boris Sarkow selbst aus. In der Mitte des Saals — ein massiver Tisch für zehn Gäste, mit Urushi-Lack überzogen; auf seiner Oberfläche — eine Malerei mit Krabben in den vier Jahreszeiten. In den Ecken des Saals — echte Samurai-Rüstung «Maru-do Yoroi» und genau jener Kriegsfächer, der dem Restaurant seinen Namen gab. Der Raum ist klein, kammermusikalisch — genau so viel, wie für das Omakase-Format nötig ist.

Chef Konstantin Schkarban führt zwei aktuelle Sets. Das erste — «Delikatessen Japans» — zehn Gänge, von denen jeder um ein Schlüsselprodukt herum aufgebaut ist. Hier erscheinen sowohl marmoriertes Wagyu-Rindfleisch als auch fetter Toro-Thunfisch, Königsgarnele und Anago-Aal — nicht einfach eine Aufzählung, sondern eine Route durch Geschmacksregionen und Jahreszeiten Japans. Das zweite Set — «Krabben-Samurai» — ein Kaiseki-Menü, in dem Kamtschatka-Krabbe und Opilio-Schneekrabbe die Hauptrolle spielen. Die Gäste sitzen an der offenen Küche und beobachten, wie der Chef strikt nach japanischer Technik mit diesen Produkten arbeitet — ohne Abstriche und ohne Spezialeffekte.

Unsere Testesser gaben 8 von 10 Punkten für das Abendessen — eine hohe Bewertung für die Konsequenz: Jedes Set ist so aufgebaut, dass der nächste Gang den vorherigen logisch fortsetzt, und bis zum Finale bleibt das Gefühl von Geschlossenheit erhalten. Das ist eine Seltenheit für das Omakase-Format, bei dem man leicht den Faden zwischen den Gängen verlieren kann.