Antonio Bistro

Antonio Bistro es un proyecto del holding Pinskiy&Co en «Sevkabel Port», donde la idea gastronómica de Anton Pinsky adquirió nombre y dirección propios. El menú se construye aquí en torno a las preferencias de sabor personales del restaurador: lo mejor de las distintas cocinas del holding, reinterpretado por el chef Mikhail Bobylev en formato de bistró accesible pero cuidado hasta el detalle. El espacio junto al agua marca su propio ritmo: desayuno, comida, una tarde con vino o una noche con sesión de dj encajan aquí con la misma naturalidad.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, Antonio Bistro es un caso poco frecuente en el que «accesible» no significa concesión: detrás de cada plato se percibe la mano de un chef con criterio propio.

Mikhail Bobylev construye la cocina en torno a una idea sencilla pero de principios: la comida debe ser honesta. Finalista de WhereToEat en la categoría «Mejores desayunos» y chef de marca del restaurante Veter, no complica las cosas: elige con precisión el producto y ajusta el equilibrio. En Antonio Bistro esto se lee en cada sección del menú: la sopa de tomate con espuma de parmesano equilibra acidez y cremosidad, el muslo de pato confitado con manzana asada mantiene el contraste entre la cocción lenta y el dulzor natural, y el risotto cremoso de vieira se contrapone al intenso y casi aterciopelado risotto de carrillera de ternera: dos platos de la misma categoría, pero con un carácter completamente distinto.

La línea mediterránea del menú no se cierra sobre sí misma: la técnica japonesa de los rolls se entreteje en el contexto general de forma que no desentona con la lógica del lugar, sino que funciona como otra manera de hablar de frescura y equilibrio de sabores. La ligereza es el denominador común de la mayor parte de la carta, y no es casualidad: el restaurante está junto al agua, y la comida aquí debe estar a la altura del aire de fuera.

La vitrina de postres es un punto de atracción aparte. Margarita Arzamázova, formada en la escuela de los pasteleros españoles Jordi Bordas y Miquel Guarro, construye la parte dulce del menú como un diálogo entre la forma clásica y un giro de sabor inesperado. Ningún postre existe como ilustración de lo habitual; cada uno retiene algo que obliga a detenerse y probarlo de nuevo. Los bombones de la casa continúan esta lógica ya en formato de pequeño recuerdo con el sabor del lugar.

La carta de cócteles del jefe de bar del holding, Imam Gadzhimagomédov, y la selección de vinos del sumiller Aleksandr Kucherov riman con el ambiente general: nada pesado, mucho juego con aromas y texturas. Los vinos se presentan en formato by the glass, para no atarse a una botella, sino moverse junto con la velada. Los cócteles de verano con fresa y oolong dan paso a variaciones más cálidas, con coñac; la carta está escrita como el cambio de las horas del día.

El interior, manteles blancos y vegetación sobre el fondo de la textura industrial de «Sevkabel», no intenta competir con las vistas exteriores, sino que las complementa. La terraza con plantas vivas prolonga la sala hacia la calle, y el límite entre «dentro» y «fuera» es aquí convencional. Antonio Bistro existe en la lógica del lugar, y no a pesar de él, y en eso está, quizás, el mayor acierto del proyecto.