Les meilleurs restaurants de viande à Moscou

L'équipe de notre guide des restaurants peut affirmer sans hésiter que son plat préféré est le steak. Si vous pensez la même chose, cette sélection des meilleurs restaurants de viande à Moscou est faite pour vous.

Les restaurants de viande de Moscou sont un sujet qui semble simple, jusqu'à ce qu'on s'y penche vraiment. Un steak saignant parfait est un défi que l'on résout presque toujours moins bien chez soi qu'on ne le voudrait : ni la bonne pièce dans le magasin du coin, ni la bonne chaleur, ni les quatre semaines de maturation à sec en chambre spéciale. C'est pourquoi, pour un bon dîner de viande, mieux vaut aller là où c'est devenu un métier. Quelques éléments sont à comprendre au préalable. Le persillage détermine à quel point le steak sera gras et tendre — et à quel point il gardera du caractère même à cuisson moyenne. La maturation à sec concentre le goût et change la texture : 28 jours et 200 jours donnent des résultats radicalement différents. Le hosper — un grill au charbon venu d'Espagne — fonctionne comme un four fermé à la chaleur du brasero, ce qui permet d'obtenir une cuisson homogène sans perte de jutosité. Le wagyu, avec son persillage extrême, et le Black Angus nourri aux céréales sont les deux pôles entre lesquels se déploie l'essentiel des cartes de viande de la ville. Cette sélection réunit des restaurants où la viande est pensée comme un produit, et non comme un prétexte à sauce.

La preuve la plus évidente du concept de MAX BEEF FOR MONEY, c'est que les boissons y sont réduites au strict minimum : vin, eau, thé. Aucun cocktail, jus ou limonade. En revanche, la carte des vins, sur quatre pages, compte une centaine de références avec une nette inclination pour le bio et la biodynamie européenne — sélectionnée par les propriétaires des cavistes Tre Bicchieri en collaboration avec Vladimir Basov. La cuisine est dirigée par le chef D. Finiaguine, qui travaille le bœuf angus issu de sa propre ferme bio près de Vsevolojsk. Après l'abattage, la viande est affinée 28 jours en chambres de fermentation — qui deviennent d'ailleurs l'élément principal du décor : de grandes pièces de viande mûrissent directement dans la salle, à gauche de l'entrée. L'intérieur aux tons gris-bleu et accents vifs a été conçu par Ksenia Smirnova, qui a collaboré avec Tre Bicchieri. Le menu tient sur une seule page — l'accent n'est pas mis ici sur la variété, mais sur la profondeur.

Pavel Potseluev et Igor Jouravliov ont construit Zhazhda Krovi non pas autour d'un menu, mais autour d'une idée : la viande comme matière avec sa propre histoire, et non comme un simple steak dans l'assiette. Une chambre de maturation à sec trône directement dans la salle — approchez-vous, choisissez la pièce des yeux et convenez avec l'équipe du meilleur moment pour la servir. Le travail de la viande peut ici s'étendre sur près de sept mois, et certaines pièces subissent en plus une fermentation avec des cultures de moisissures — une méthode que seule une poignée d'établissements pratique à Moscou. Le rib-eye, le T-bone, le filet mignon, les découpes alternatives et six variantes de tartare passent tous au grill au charbon espagnol. L'accompagnement en vin n'est pas non plus secondaire : la carte a reçu la plus haute distinction des Russian Wine Awards 2019/2020 dans la catégorie meilleure carte créative.

Marmo occupe un bâtiment restauré du XIXe siècle — et l'espace lui-même donne déjà le ton : murs en briques, éclairage tamisé avec des touches locales, canapés en cuir, panneaux d'herbes des prés et éléments en bois qui composent une logique d'union avec la nature. Le restaurant a été créé par I. Nitsenko, avec E. Makarov au poste de chef, dont le menu est construit autour d'une viande de production propre. On peut observer sa préparation depuis n'importe quelle place : la cuisine ouverte est installée dans la salle. La cuisson au feu se fait sur un grill spécial où la chaleur provient du bois d'épine de chameau — qui donne à la viande un arôme caractéristique impossible à reproduire sur un grill classique. Les plats principaux sont accompagnés de légumes grillés, de pommes de terre et d'une gamme de sauces. Il y a un menu enfant, des cocktails signature et une carte des vins composée sans lien avec une occasion précise. Marmo est un lieu où il est tout aussi logique de venir dîner à deux qu'en grande compagnie.

Dmitri Romanov et Veniamin Ivanov, de Folk Team, ont ouvert Padron comme un restaurant d'Europe du Sud à la colonne vertébrale carnée sérieuse : brique apparente, fonte et céramique donnent le ton, tandis que le chef concepteur Adrián Quetglas — étoilé Michelin pour son restaurant à Majorque — construit la cuisine autour de sa propre chambre de maturation à sec. Le chateaubriand y côtoie le poulpe rôti et l'arroz a la llauna, un riz cuit au four à bois. La carte des vins dépasse les 300 références, avec un net accent sur la péninsule Ibérique, et la partie desserts est confiée à la pâtissière Albina Rodyguina. Pour la rédaction de The Taste, c'est l'une des grandes adresses carnées de la ville.

Carniceria Vino est notre restaurant de viande préféré à Moscou : il occupe le sous-sol de la boulangerie Masa Madre, rue Solyanka — et dès le seuil, on comprend que l'intimité ici n'est pas une question de confort, mais de concentration. Trois salles pour 80 couverts, chacune avec son propre caractère : une cave à vin avec de longues tables au milieu des bouteilles, un coin près de la chambre de maturation et du réfrigérateur à salami maison, et la salle principale avec son comptoir en marbre face à la cuisine ouverte. Le sol est fait de vieilles poutres en bois, des roses fraîches trônent au-dessus des tables, et au plafond pendent des crochets et du jambon suspendu. La cuisine est dirigée par Roman Palkine, qui a fait ses armes auprès de Francis Mallmann chez Ramos Generales : l'asador, le four en adobe et le grill argentin arrivé par conteneur maritime ne sont pas un décor, mais un outil de travail. La viande est suivie par le boucher Anton Lochtchilov, qui contrôle l'engraissement, la maturation des pièces et produit sa propre charcuterie maison. Les clients peuvent comparer une vache jeune et une vache âgée sur les mêmes découpes — la différence se sent au goût. La cave à vin compte 6 500 bouteilles.

Bruno, rue Neglinnaïa, est le projet carné de Lucky Group, plus proche par son intérieur et son esprit d'un steakhouse londonien que des interprétations moscovites du genre. Le designer britannique John Whelan a construit l'espace dans une esthétique art déco des débuts : cuir naturel de tons sombres, géométrie stricte, textures lourdes et cuisine ouverte en acier inoxydable délibérément mise en avant. Sur les murs, des photographies abstraites de Marianna Bernstein rythment l'espace sans détourner l'attention. En cuisine, Tom Halpin et Evgueni Alexandrov, passés par Maya : rib-eye, tenderloin, picanha et porterhouse, issus de viande argentine, japonaise et russe, maturent en armoire Dry Aged pendant au moins quatre semaines. Au centre de tout ce travail, un four-grill sur mesure à feu ouvert. La carte des bars a été composée par Maxim Gorelik et Artem Tokarevskikh : Pomme Julep à l'absinthe, Porto Ronco au distillat de truffe, plusieurs versions de martini sec selon d'anciennes recettes. La carte des vins est confiée à Dmitri Kipelkine et Maria Trykova, avec un accent sur la Bourgogne et Bordeaux.