Restoran daging terbaik di Moskow

Tim panduan restoran kami bisa dengan berani mengatakan bahwa hidangan favorit kami adalah steak. Jika Anda berpendapat sama, kumpulan restoran daging terbaik di Moskow ini cocok untuk Anda.

Restoran daging di Moskow adalah topik yang tampak sederhana sampai Anda mulai mendalaminya. Steak rare sempurna adalah tugas yang di rumah hampir selalu berujung kurang memuaskan: tidak ada potongan yang tepat di toko terdekat, tidak ada panas yang pas, dan tidak ada empat minggu dry aging dalam ruang khusus. Itulah sebabnya untuk makan malam daging yang enak, sebaiknya Anda pergi ke tempat yang menjadikan ini sebuah profesi. Ada beberapa hal yang perlu dipahami sejak awal. Marbling menentukan seberapa berlemak dan empuk steak tersebut — dan seberapa besar karakternya tetap terjaga bahkan pada tingkat kematangan medium. Dry aging memekatkan rasa dan mengubah tekstur: 28 hari dan 200 hari memberikan hasil yang sangat berbeda. Hosper — pemanggang arang asal Spanyol — bekerja seperti oven tertutup dengan panas dari bara, sehingga menghasilkan kematangan merata tanpa kehilangan kejuiciannya. Wagyu dengan marbling ekstremnya dan Black Angus grain-fed adalah dua kutub yang menjadi acuan sebagian besar menu daging di kota ini. Dalam kumpulan ini ada restoran-restoran yang memahami daging sebagai produk, bukan sekadar alasan untuk saus.

Bukti paling nyata dari konsep MAX BEEF FOR MONEY adalah minumannya yang dibatasi seminimal mungkin: wine, air, teh. Tidak ada koktail, jus, atau limun. Namun daftar wine-nya, yang terdiri dari empat halaman, mencakup seratus pilihan dengan kecenderungan jelas ke wine organik dan biodinamik Eropa — dipilih oleh pemilik toko wine Tre Bicchieri bersama Vladimir Basov. Dapur dipimpin oleh chef D. Finyagin, yang bekerja dengan daging sapi Angus dari peternakan bio miliknya sendiri di dekat Vsevolozhsk. Setelah dipotong, daging tersebut disimpan selama 28 hari dalam ruang fermentasi — dan ruang inilah yang menjadi elemen interior utama: potongan-potongan besar matang langsung di ruang makan, di sebelah kiri pintu masuk. Interior bernuansa abu-abu kebiruan dengan aksen cerah dirancang oleh Kseniya Smirnova, yang pernah bekerja sama dengan Tre Bicchieri. Menunya cukup satu halaman saja — fokusnya bukan pada keragaman, melainkan pada kedalaman.

Pavel Potselyuev dan Igor Zhuravlev membangun Zhazhda Krovi bukan di sekitar menu, melainkan di sekitar sebuah gagasan: daging sebagai bahan dengan kisahnya sendiri, bukan sekadar steak di atas piring. Tepat di ruang makan terdapat ruang dry aging — datanglah, pilih potongan yang diinginkan dengan mata, dan sepakati dengan tim kapan sebaiknya disajikan. Proses pengolahan daging di sini bisa memakan waktu hampir tujuh bulan, dan sebagian menu bahkan menjalani fermentasi dengan kultur jamur — metode yang di Moskow hanya dipraktikkan segelintir tempat. Ribeye, T-bone, filet mignon, potongan alternatif, dan enam varian tartar semuanya dimasak di pemanggang arang ala Spanyol. Daftar wine-nya juga bukan sekadar pelengkap: daftar ini meraih penghargaan tertinggi Russian Wine Awards 2019/2020 untuk kategori daftar wine kreatif terbaik.

Marmo menempati bangunan abad ke-19 yang telah direstorasi — dan ruangnya saja sudah menentukan nada tempat ini: dinding bata, cahaya redup dengan aksen lokal, sofa kulit, panel dekoratif dari rumput padang, dan detail kayu yang menyatu dalam logika kedekatan dengan alam. Restoran ini didirikan oleh I. Nitsenko, dengan chef E. Makarov, yang menyusun menunya di sekitar daging produksi sendiri. Proses memasaknya bisa disaksikan dari mana saja: dapur terbukanya menghadap langsung ke ruang makan. Untuk memasak dengan api, mereka menggunakan grill khusus yang panasnya berasal dari kayu camelthorn (semak berduri unta), yang memberikan aroma khas pada daging yang tidak bisa dihasilkan oleh grill biasa. Hidangan utama disertai sayuran panggang, kentang, dan berbagai pilihan saus. Ada menu anak, koktail orisinal, dan daftar wine yang disusun tanpa terikat pada momen tertentu. Marmo adalah tempat yang sama masuk akalnya untuk makan malam berdua maupun bersama rombongan besar.

Dmitry Romanov dan Veniamin Ivanov dari Folk Team membuka Padron sebagai restoran Eropa Selatan dengan fondasi daging yang serius: bata ekspos, besi cor, dan keramik menentukan nadanya, sementara concept chef Adrián Quetglas — peraih bintang Michelin untuk restorannya di Mallorca — menyusun dapur di sekitar ruang dry aging miliknya sendiri. Chateaubriand di sini bersanding dengan gurita panggang dan arroz a la llauna — nasi dari oven kayu bakar. Daftar wine-nya sudah melewati 300 pilihan dengan penekanan jelas pada Semenanjung Iberia, sementara bagian dessert dipegang oleh pastry chef Albina Rodygina. Bagi redaksi The Taste, ini salah satu alamat daging utama di kota ini.

Carniceria Vino adalah restoran daging favorit kami di Moskow, menempati basement bakery Masa Madre di Solyanka — dan sejak ambang pintu sudah terasa bahwa keintiman di sini bukan soal kenyamanan, melainkan soal konsentrasi. Ada tiga ruang untuk 80 tamu dengan karakter berbeda: ruang bawah tanah wine dengan meja panjang di antara botol-botol, area duduk di dekat ruang aging dan kulkas berisi salami buatan sendiri, serta ruang utama dengan meja bar marmer di dekat dapur terbuka. Lantainya disusun dari balok kayu tua, di atas meja terdapat mawar segar, dan di atas kepala tergantung kait-kait serta ham yang digantung. Dapur dipimpin oleh Roman Palkin, yang pernah magang bersama Francis Mallmann di Ramos Generales: asador, oven adobe, dan grill ala Argentina yang datang dengan kontainer laut bukanlah dekorasi, melainkan alat kerja sehari-hari. Daging diawasi oleh tukang daging Anton Loshchilov: ia mengontrol penggemukan, pematangan potongan, dan memproduksi charcuterie sendiri. Tamu ditawari untuk membandingkan sapi muda dan sapi tua pada potongan yang sama — perbedaannya terasa jelas di lidah. Ruang bawah tanah winenya menyimpan 6.500 botol.

Bruno di Neglinnaya adalah proyek daging dari Lucky Group yang secara interior maupun jiwa lebih dekat ke steakhouse London ketimbang interpretasi ala Moskow dari genre ini. Desainer asal Inggris John Whelan menata ruangnya dalam estetika art deco awal: kulit alami bernuansa gelap, geometri yang tegas, tekstur berat, dan dapur terbuka berbahan stainless steel yang sengaja ditonjolkan ke depan. Di dinding terpampang foto-foto abstrak karya Marianne Bernstein, yang menjaga ritme tanpa merebut perhatian. Di balik dapur berdiri Tom Halpin dan Evgeny Aleksandrov, yang pernah melalui Maya: ribeye, tenderloin, picanha, dan porterhouse dari bahan Argentina, Jepang, dan Rusia di-aging dalam Dry Aged cabinet setidaknya selama empat minggu. Pusat dari seluruh proses ini adalah grill-oven kustom dengan api terbuka. Daftar bar disusun oleh Maksim Gorelik dan Artem Tokarevskikh: Pomme Julep berbasis absinthe, Porto Ronco dengan distilat truffle, serta beberapa versi dry martini dari resep lama. Program wine dikurasi oleh Dmitry Kipelkin dan Maria Trykova dengan penekanan pada Burgundy dan Bordeaux.